Guida per confetture perfette fatte in casa | 2. Marmellate, confetture, cosa sono? Quali le differenze?

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Confettura di zucca ed arancia || Foto di Simona Pezzotta

Marmellate, confetture e gelatine sono delle conserve, conserve dolci. E, come tali, vengono prodotte con l’intento di conservare, ovvero prolungare nel tempo la vita dei prodotti del frutteto e dell’orto. Un bisogno dell’uomo è alla base della loro origine storica.

Sapete chi per primo si è posto il problema della conservazione della frutta?
I primi che hanno affrontato il problema della conservazione della frutta, realizzando le prime conserve dolci, sono stati i Greci. Questi erano soliti sottoporre le mele cotogne ad una lenta cottura con il miele per accrescerne la conservabilità.
L’uso del miele nella pratica culinaria greca non deve stupire. Non dimentichiamo che per molti secoli il miele è stato il principale dolcificante in uso.

Quando, invece, il termine “marmellata” entra nel linguaggio comune? Quando iniziamo ad usarlo?

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Confettura di fichi e mandorle

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Fico in maturazione | Foto di Simona Pezzotta

In questa confettura i fichi bianchi sposano le mandorle, per un sodalizio classico che non smette mai di piacere.
Scegliete varietà locali per la vostra confettura, avrete in questo modo non solo la possibilità di godere di una conserva dalle particolari note, ma anche di riscoprire i sapori del vostro territorio.
Infine, non fate trascorrere troppo tempo dal momento della raccolta dei frutti a quello della preparazione, i fichi tendono a deteriorarsi velocemente.
Nel mio caso ho optato per i frutti di un vecchio fico che, vigoroso, cresce da molti anni nell’orto dei miei genitori. Il nome della varietà purtroppo è andato perduto, ma l’albero fu piantato da mio nonno che lo portò, quando ancora era una piccola piantina, dal suo paese d’origine, trasportandolo in treno. Mio nonno aveva una predilezione per i treni. Con lui ogni cosa, oggetto o persona, viaggiava in treno.

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Lu Serpe di Falerone: come prepararlo

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Vecchi ricettari di famiglia|| Foto di Simona Pezzotta

I vecchi ricettari di famiglia, quelli scritti a mano in quadernetti dalle pagine ingiallite dal tempo, nascondono spesso dei tesori. Ricette che raccontano la storia gastronomica del nostro Paese, fatta di localismi, tradizioni e territorialità. Ricette che documentano l’evoluzione del gusto nel tempo.

E’ in uno di questi vecchi ricettari, pieno di appunti e foglietti di varia foggia e misura, che ho fortuitamente scovato la ricetta del Serpe di Falerone.
Databile verso la metà del 1900, la ricetta ritrovata racconta di un vicino passato in cui il dolce tradizionale di Falerone si era già arricchito di numerosi ingredienti, alcuni piuttosto moderni, rispetto alle sue origini, più morigerate, più povere.
E’ plausibile pensare infatti, viste le origini lontane nel tempo ed il contesto socio-ambientale in cui nacque, che inizialmente Lu Serpe di Falerone fosse diverso da come lo conosciamo oggi: più povero negli ingredienti, quelli resi disponibili dalla francescana economia conventuale.

LEGGI ANCHE LA STORIA DEL DOLCE -> Lu Serpe di Falerone

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Guida per confetture perfette fatte in casa | 1. Introduzione

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Confettura di susine rosse || Ph. Simona Pezzotta 

Preparare confetture o marmellate può sembrare una cosa semplice.
Mi direte: “Certo che è una cosa semplice. Basta unire alla frutta dello zucchero e lasciar cuocere, proprio come facevano le nostre nonne e le nostre mamme”.
Sì, è vero, frutta e zucchero sono gli ingredienti principali di una buona confettura. Tuttavia non è così infrequente che, durante la lavorazione, sorgano dei dubbi. Dubbi che spesso restano lì, sospesi, senza trovare soluzione.
“Avrò messo il giusto quantitativo di zucchero?”
“Quanto lunga dovrà essere la bollitura?”
“Sarà sicura la mia marmellata?”
“Perché è così scura?”

Le pagine che seguono hanno l’ambizioso compito di aiutare a sciogliere questi dubbi, a guidare nella realizzazione di confetture e marmellate in ambito domestico.

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Tajulì pilusi, i tagliolini senza uova

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Tajulì pilusi in lavorazione || Foto di Simona Pezzotta

La pratica di impastare la farina con acqua e di stendere ha accomunato nel tempo popoli e territori nella battaglia per la sopravvivenza, portando alla nascita di uno dei cibi più amati e conosciuti: la pasta.
Non c’è angolo d’Italia che non vanti una sua tradizione in materia, una sua specialità, un modo tutto particolare di acconciare la pasta e le terre marchigiane non fanno eccezione.

Tra le varie tipicità che rendono ricca la gastronomia delle Marche, una preparazione in particolare affascina per le sue origini profondamente legate alla cultura ed all’economia rurale delle terre di genitura, le Marche centro meridionali.
Si tratta de “li tajulì pilusi”.

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Lu Serpe di Falerone

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Il piccolo borgo di Falerone || Foto di Simona Pezzotta

Abbiamo un debito di riconoscenza verso degli ordini conventuali.
Molte golosità che appartengono alla tradizione dolciaria italiana traggono le loro origini proprio da abili mani monacali.
Dolci storici, ma non tutti con la stessa notorietà. Se infatti alcuni di loro hanno superato le mura claustrali ed i confini cittadini dei luoghi di origine, divenendo un simbolo della pasticceria classica italiana (si pensi alla Sfogliatella Santa Rosa del Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini), per molti altri non è stato così! Pur giungendo all’esterno dalle cucine monastiche, pur riprodotti nelle cucine domestiche e commercializzati da laboratori, questi dolci sono rimasti profondamente ancorati ai loro luoghi d’origine. Delle specialità che nel tempo sono state codificate come tradizionali del territorio, identificandolo, qualificandolo, ma la cui fama e la cui diffusione tuttavia sono rimaste circoscritte, limitate, in termini geografici. E questo è il caso di Lu Serpe di Falerone, una leccornia capace, come pochi, di non farsi più scordare una volta assaggiata.

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Marmellata di arance

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Marmellata di arance con scorzette | Foto di Simona Pezzotta

Esistono modi diversi di preparare una marmellata di arance. Si può utilizzare il frutto intero o soltanto la sua polpa. Si può arricchire con spezie, bucce di agrumi misti oppure lasciarla in purezza. Ognuna di queste modalità porta a risultati diversi in termini di gusto e consistenze.
Nella nostra ricetta utilizzeremo polpa e succo di arance bionde, ricavati pelando la frutta a vivo. In questo modo otterremo una marmellata in cui i pezzi di frutta saranno ben visibili. L’aggiunta di scorzette di limoni ed arance accrescerà il gusto finale della marmellata, conferendo piacevoli sensazioni di freschezza.

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Frecandò: quando l'orto profuma d'estate

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Verdure dell'orto || Foto di Simona Pezzotta

Nella tradizione gastronomica delle Marche esiste un piatto che ogni marchigiano ha assaggiato, almeno una volta nella sua vita.
Si tratta del Frecandò, conosciuto anche come Frecantò, Fricchiò, Fricò.
E sì, perché in una terra al plurale come le Marche, plurimo è anche il suo lessico gastronomico.

Di cosa si tratta? Cos’ è questo Frecandò?

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Jia strinata: come conservare le olive nere

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Olive nere | Foto di Simona Pezzotta

Jia strinata ovvero oliva intirizzita, morta dal freddo.
L’esigenza di conservare a lungo alimenti di facile deperibilità, di fare una scorta, approfittando dei periodi in cui maggiore è la disponibilità di taluni prodotti, ha portato nel tempo l’uomo a sviluppare diversi metodi di conservazione. La salatura è uno di questi. E’, tra le tecniche conserviere, una delle più antiche.

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