^{Gelatina di mele rosa dei Monti Sibillini all'aceto di rose || Foto di Simona Pezzotta}

Pectina, questa sconosciuta.

Tutti ne parlano, ma non sempre in modo corretto. In tanti la rifuggono, quasi fosse il male fatto persona. Ma cosa sappiamo veramente della pectina? La conosciamo davvero?

Naturalmente presente nei tessuti vegetali, la pectina è responsabile della gelificazione delle confetture, marmellate e gelatine grazie alle sue particolari proprietà, proprietà che la rendono di grande utilizzo non solo nell’industria alimentare ma anche nella cosmetica e nella farmaceutica.
Ma scopriamo di più al riguardo insieme a Luca Marcantonelli, dottore in scienze e tecnologie alimentari nonché blogger di Con in faccia un po’ di sole.

^{Confettura di arancia e zucca | Foto di Simona Pezzotta}

Nell’avviarsi alla preparazione di una marmellata o di una confettura un aspetto va tenuto sempre in corretta considerazione, l’igiene: quella personale, degli ambienti in cui si svolgono le operazioni di preparazione, dei materiali impiegati durante la lavorazione. Occorre sempre avere la massima cura ed attenzione per ridurre al minimo le proliferazioni batteriche. Mai sottovalutare l’importanza di un semplice gesto come quello di lavarsi le mani accuratamente con il sapone.

Di cosa abbiamo bisogno per preparare una buona marmellata? Vediamo insieme quali sono i principali materiali e strumenti.

^{Marmellata di arance con scorzette | Foto di Simona Pezzotta}

Esistono modi diversi di preparare una marmellata di arance. Si può utilizzare il frutto intero o soltanto la sua polpa. Si può arricchire con spezie, bucce di agrumi misti oppure lasciarla in purezza. Ognuna di queste modalità porta a risultati diversi in termini di gusto e consistenze.
Nella nostra ricetta utilizzeremo polpa e succo di arance bionde, ricavati pelando la frutta a vivo. In questo modo otterremo una marmellata in cui i pezzi di frutta saranno ben visibili. L’aggiunta di scorzette di limoni ed arance accrescerà il gusto finale della marmellata, conferendo piacevoli sensazioni di freschezza.

^{Lo zucchero | Foto di Simona Pezzotta}

Eccoci alle prese con un altro fondamentale ingrediente delle nostre preparazioni: il tanto demonizzato zucchero.
E’ bene chiarire fin dal principio, lo zucchero è un ingrediente essenziale per la corretta riuscita delle confetture e per la loro buona conservazione. Non si può lesinare.

Perché è così importante?

 

^{Confettura di zucca ed arancia || Foto di Simona Pezzotta}

Marmellate, confetture e gelatine sono delle conserve, conserve dolci. E, come tali, vengono prodotte con l’intento di conservare, ovvero prolungare nel tempo la vita dei prodotti del frutteto e dell’orto. C'è, quindi, un bisogno dell’uomo è alla base della loro origine storica.

Sapete chi per primo si è posto il problema della conservazione della frutta?
I primi che hanno affrontato il problema della conservazione della frutta, realizzando le prime conserve dolci, sono stati i Greci. Questi erano soliti sottoporre le mele cotogne ad una lenta cottura con il miele per accrescerne la conservabilità.
L’uso del miele nella pratica culinaria greca non deve stupire. Non dimentichiamo che per molti secoli il miele è stato il principale dolcificante in uso.

Quando, invece, il termine “marmellata” entra nel linguaggio comune? Quando iniziamo ad usarlo?

^{Fico in maturazione | Foto di Simona Pezzotta}

In questa confettura i fichi bianchi sposano le mandorle, per un sodalizio classico che non smette mai di piacere.
Scegliete varietà locali per la vostra confettura, avrete in questo modo non solo la possibilità di godere di una conserva dalle particolari note, ma anche di riscoprire i sapori del vostro territorio.
Infine, non fate trascorrere troppo tempo dal momento della raccolta dei frutti a quello della preparazione, i fichi tendono a deteriorarsi velocemente.
Nel mio caso ho optato per i frutti di un vecchio fico che, vigoroso, cresce da molti anni nell’orto dei miei genitori. Il nome della varietà purtroppo è andato perduto, ma l’albero fu piantato da mio nonno che lo portò, quando ancora era una piccola piantina, dal suo paese d’origine, trasportandolo in treno. Mio nonno aveva una predilezione per i treni. Con lui ogni cosa, oggetto o persona, viaggiava in treno.

_{Confettura in preparazione || Foto di Simona Pezzotta}

Eccoci arrivati alla protagonista delle nostre preparazioni: la frutta. Un mondo vastissimo e variegato, di grande stimolo creativo per chi ama preparare conserve.

Cosa bisogna sapere prima di iniziare una preparazione?

La frutta fresca è un prodotto ricco di acqua e, quindi, di facile deperibilità. Cambia rapidamente le sue caratteristiche organolettiche, venendo incontro, con il passare del tempo, ad un naturale processo di deterioramento che ne modifica il sapore, l’odore e la stessa consistenza. Lavorarla nel più breve tempo possibile dopo la raccolta è sempre un buon consiglio.

 

^{Confettura di ciliege, fragole e petali di rose rosse | Ph. Simona Pezzotta} 

Preparare confetture o marmellate può sembrare una cosa semplice.
Mi direte: “Certo che è una cosa semplice. Basta unire alla frutta dello zucchero e lasciar cuocere, proprio come facevano le nostre nonne e le nostre mamme”.
Sì, è vero, frutta e zucchero sono gli ingredienti principali di una buona confettura. Tuttavia non è così infrequente che, durante la lavorazione, sorgano dei dubbi. Dubbi che spesso restano lì, sospesi, senza trovare soluzione.
“Avrò messo il giusto quantitativo di zucchero?”
“Quanto lunga dovrà essere la bollitura?”
“Sarà sicura la mia marmellata?”
“Perché è così scura?”

Le pagine che seguono hanno l’ambizioso compito di aiutare a sciogliere questi dubbi, a guidare nella realizzazione di confetture e marmellate in ambito domestico.

^{Tajulì pilusi in lavorazione || Foto di Simona Pezzotta}

La pratica di impastare la farina con acqua e di stendere ha accomunato nel tempo popoli e territori nella battaglia per la sopravvivenza, portando alla nascita di uno dei cibi più amati e conosciuti: la pasta.
Non c’è angolo d’Italia che non vanti una sua tradizione in materia, una sua specialità, un modo tutto particolare di acconciare la pasta e le terre marchigiane non fanno eccezione.

Tra le varie tipicità che rendono ricca la gastronomia delle Marche, una preparazione in particolare affascina per le sue origini profondamente legate alla cultura ed all’economia rurale delle terre di genitura, le Marche centro meridionali.
Si tratta de “li tajulì pilusi”.