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Arte culinaria e melodramma: un connubio tutto da gustare

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 La Civica Enoteca Maceratese, interno. || Foto di Simona Pezzotta

Quinto ed ultimo appuntamento quello di domenica 14 luglio per “Che gusto c’è – Il gusto della domenica", il ciclo d'incontri curati dalla Ex.it, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Macerata, in collaborazione con l’Associazione Italiana Cuochi per la provincia di Macerata. I cinque appuntamenti che sono stati previsti in calendario, hanno avuto, quale ambizioso obiettivo, quello di far conoscere meglio i prodotti del territorio marchigiano, di educare il consumatore ad una scelta ed un consumo consapevoli perché, come ha sottolineato Carlo Cambi a chiusura dell’incontro di domenica, “non bisogna dimenticare che ogni acquisto è, non solo un atto economico, ma anche politico, sociale, antropologico e culturale”. Ogni acquisto dunque andrebbe correttamente ponderato per le numerose implicazioni che comporta.

Se il precedente incontro, quello del 23 giugno, ha accompagnato i presenti in un seducente percorso gustativo nell’arte dolciaria, l’appuntamento di domenica 14 luglio ha condotto nel mondo della musica, tra note e spartiti, permettendo di pregustare, corpo e mente, l’inizio della stagione lirica maceratese. Il tema della serata è stato infatti “Il gusto dell’Opera: arte culinaria e melodramma”.

Carlo Cambi, relatore della serata, con quella vivacità culturale che lo contraddistingue, ci ha trascinato in un vorticoso ed affascinante viaggio nella storia, dove scalchi, suntuosi banchetti e creatività culinaria si sono affiancati ad opere liriche, grandi interpreti e celebri musicisti. Complice in questo percorso lo chef Iginia Carducci, Presidente dell’Associazione Italiana Cuochi per la provincia di Macerata che, con creativa abilità, ha interpretato in chiave culinaria il melodramma, realizzando cinque gustosi assaggi.

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Hummus di ceci con pita. || Foto di Simona Pezzotta 

Primo assaggio: “Va', pensiero, sull'ali dorate”

Il primo assaggio della serata è stato lo “Hummus di ceci con pita”, piatto dedicato al Nabucco di Giuseppe Verdi.
Rievocando le sorti del popolo di Israele durante la cattività babilonese con il re Nabucodonosor, lo chef Iginia Carducci ha realizzato un piatto della tradizione gastronomica mediorientale e mediterranea: l’hummus. L’hummus è una salsa a base di ceci le cui origini si perdono nell’antichità. Viene solitamente consumato spalmato su pita. La pita è un caratteristico pane lievitato impiegato per raccogliere sughi o salse come l’hummus o per avvolgere particolari pietanze come il gyros. La particolarità della pita è di essere cotta in forno ad alta temperatura, temperatura che consente al pane, steso in dischi appiattiti, di crescere velocemente e gonfiarsi, rimanendo vuoto al centro.

Per la preparazione dell’hummus lo chef ha utilizzato due prodotti tipici del territorio maceratese: l’olio extravergine d’oliva monovarietale Coroncina ed il cece “Quercia”. Il cece “Quercia” è una varietà autoctona del territorio di Appignano. Molto utilizzato in passato dai contadini che erano soliti cuocerlo in pigne di coccio, il cece “Quercia” è oggi a rischio di erosione genetica, incapace di sostenere la competizione delle nuove varietà presenti sul mercato. Per questa ragione l’ASSAM (Agenzia per i Servizi nel Settore Agroalimentare delle Marche) ha inserito questa varietà di cece in un programma di tutela della biodiversità agricola del territorio marchigiano.

Per quanti volessero degustare questo splendido prodotto della terra, consiglio di recarsi in autunno ad Appignano in occasione di Leguminaria, la rassegna che valorizza e fa conoscere gli ecotipi, recuperati e mantenuti in purezza, di fagiolo, cece e roveja originari del territorio di Appignano.

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Insalatina benedetta alla Rossini. || Foto di Simona Pezzotta 

Secondo assaggio: piacere rossiniano

Secondo assaggio in degustazione: “Insalata benedetta alla Rossini”, in onore di Gioacchino Rossini e della sua filosofia del bon vivre.

Oltre alla musica, il celebre compositore pesarese aveva nel sangue la buona cucina. Numerosi gli aneddoti divertenti sulla sua vita che vedono come protagonista indiscusso il cibo, aneddoti che mostrano quale profondo amore legasse Rossini alla buona tavola. Raffinato gastronomo, divenne anche un fine cuoco realizzando diverse creazioni che amava servire ai suoi illustri ospiti. Tra queste creazioni una particolare attenzione merita la pietanza in degustazione, un’insalata dal perfetto equilibrio tra sapidità ed acidità.

La particolarità della “Insalata benedetta alla Rossini” è data dallo speciale condimento, frutto dell’incontro di diversi prodotti europei: l’olio di Provenza, la senape inglese, l’aceto francese ed i tartufi, che Rossini si faceva spedire dall’Italia. Un melting pot culinario, una fusione di sapori capace di “mandare in estasi il ghiottone”. Così scriveva Rossini a proposito della sua “opera” culinaria: “Il cardinale segretario di Stato, che ho conosciuto in questi ultimi giorni, mi ha impartito, per questa scoperta, la sua apostolica benedizione

 

Vino in abbinamento

In abbinamento alle prime due pietanze è stato servito un Colli maceratesi DOC della Cantina Conti degli Azzoni. E’ un vino ottenuto da uve Maceratino, un vitigno autoctono delle Marche dalla caratteristica salinità, dotato di pregevoli aromi floreali che donano al vino una piacevole sensazione di freschezza. E’ il più leggero dei Colli maceratesi, particolarmente adatto per esaltare i sapori dei primi due piatti in degustazione.

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Tortellone tricolore. || Foto di Simona Pezzotta

Terzo assaggio: Viva V.E.R.D.I.

Il terzo assaggio della serata, dedicato a Giuseppe Verdi ed al sentimento patriottico risorgimentale, è stato il “Tortellone tricolore”. 

Si è trattato di un tortellone realizzato utilizzando tre paste all’uovo di tre distinti colori, sovrapposte tra loro e stese insieme. La pasta rossa è stata ottenuta impiegando della rapa rossa frullata, la pasta verde è stata realizzata impiegando degli spinaci cotti al vapore e per finire la pasta “bianca”, che è stata preparata solo con uova e farina.

Per la realizzazione della farcia è stata utilizzata carne di vitellone di razza marchigiana. Per condire è stato usato olio extravergine d’oliva monovarietale Coroncina, un olio dal colore verde intenso, dal sapore pungente, amaro, con sentori di carciofo.

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Pasta alla Norma. || Foto di Simona Pezzotta

Quarto assaggio: “Casta Diva

In omaggio a Vincenzo Bellini, il quarto assaggio della serata è stato la “Pasta alla Norma”, in una personale interpretazione dello chef. 

Per la realizzazione del piatto lo chef ha utilizzato Pasta Mancini dell’omonimo pastificio di Monte San Pietrangeli.

La nascita della pasta alla Norma viene tradizionalmente fatta risalire all’autunno del 1920 quando, in occasione di una cena durante la quale furono serviti spaghetti con salsa di pomodoro, basilico, melanzane fritte e ricotta salata, il commediografo Nino Martoglio esclamò “chista è ‘na vera Norma”. Volendosi complimentare con la padrona di casa per la assoluta bontà del piatto, il commediografo catanese finì per celebrare le sensazioni di piacere provate nel gustare la pietanza, paragonandola alla celebre opera di Vincenzo Bellini. Si deve quindi a Nino Martoglio il battesimo della ricetta “alla Norma”. 

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Pesche Melba. || Foto di Simona Pezzotta

Quinto assaggio: la suggestione di una voce

Il quinto assaggio della serata è stato un dessert: le “Pesche Melba”. 

Seguendo la consuetudine di un tempo di legare le creazioni gastronomiche al mondo della lirica e del teatro, Auguste Escoffier, il cuoco francese più grande del suo tempo, creativo ed innovatore, dedicò alla cantante lirica australiana Helen Porter Mitchell, in arte Nellie Melba, “l’usignolo australiano”, uno dei dolci più celebri al mondo: le pesche Melba. Si racconta che lo chef avesse particolarmente apprezzato il soprano nell’interpretazione del Lohnengrin di Wagner e che fosse rimasto così affascinato dalla sua voce, da volerla omaggiare servendole a cena un dolce creato in suo onore.

Le pesche Melba sono un dessert freddo costituito, in quella che è la ricetta nella sua versione più semplice, da pesche cotte in sciroppo di zucchero, guarnite con gelato di vaniglia, salsa di lamponi e mandorle. 

Per la sua realizzazione sono state utilizzate delle pesche “scopparole”, una vecchia e locale varietà di pesche dalla particolare caratteristica di staccarsi perfettamente dal nocciolo mantenendo integra la polpa.

 

Vino in abbinamento

In abbinamento alle ultime tre pietanze è stato servito un Marche rosso IGP, il Chiaro della Cantina Prima di Esanatoglia. E’ un vino rosato chiaretto con leggeri riflessi aranciati, ottenuto da uve Pinot Nero vinificate in rosa. Al naso presenta sentori di melograno, ribes rosso e lamponi maturi. Al gusto è intenso, amarognolo e dai tannini appena percepibili; finale tenuamente fruttato. Accompagna bene piatti più strutturati e saporiti, senza sovrastarli troppo.

 

Articolo di Muscosa

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