Guida per confetture perfette fatte in casa | 6 La pectina

Written by Muscosa on . Pubblicato in Enogastronomia_Cibo

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Gelatina di mele rosa dei Monti Sibillini all'aceto di rose || Foto di Simona Pezzotta

Pectina, questa sconosciuta.

Tutti ne parlano, ma non sempre in modo corretto. In tanti la rifuggono, quasi fosse il male fatto persona. Ma cosa sappiamo veramente della pectina? La conosciamo davvero?

Naturalmente presente nei tessuti vegetali, la pectina è responsabile della gelificazione delle confetture, marmellate e gelatine grazie alle sue particolari proprietà, proprietà che la rendono di grande utilizzo non solo nell’industria alimentare ma anche nella cosmetica e nella farmaceutica.
Ma scopriamo di più al riguardo insieme a Luca Marcantonelli, dottore in scienze e tecnologie alimentari nonché blogger di Con in faccia un po’ di sole.

Buongiorno Luca, spiegaci un po’, che cos’è la pectina?

Ciao Simona! Per rispondere a questa prima domanda dovrò introdurre la pectina dal punto di vista chimico in quanto, spiegarne la “struttura”, ci aiuterà poi a comprendere come avviene il processo di gelificazione nella produzione di confetture e di marmellate. Innanzi tutto è più giusto parlare di pectine, al plurale, come un gruppo altamente eterogeneo di eteropolisaccaridi (ovvero carboidrati complessi formati da diverse unità di monosaccaridi). La struttura principale è formata da una catena di unità di acido galatturonico unite tra di loro da legami α-(1-4). Dalla figura sottostante vediamo che i gruppi carbossilici di questi acidi (-COOH) possono essere o meno esterificati con alcol metilico formando gruppi metossilici (-OCH3).
Si, lo so, è un po’ complicato e un po’ noioso, ma tenete a mente questo concetto di “esterificazione” perché è proprio in base a quanti gruppi metossilici sono presenti nella catena che si differenziano i vari tipi di pectina e i suoi utilizzi.

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Quali sono le sue proprietà?

La proprietà fondamentale per cui la pectina è molto importante nella produzione di confetture e marmellate è la sua capacitàgelificante”. Nonostante sia stata isolata per la prima volta nel 1825 da Henri Braconnot, il suo utilizzo nella produzione di confetture risale già a molti secoli prima. Anche se non se ne conosceva il motivo, si aggiungevano pezzi di frutta ricchi di pectina, come gli agrumi, per produrre confetture a base di frutta povera di sostanza peptica. In seguito al suo studio e isolamento, si sono creati e sviluppati metodi per l’estrazione di questa sostanza dai tessuti vegetali.
Un’altra caratteristica che ne fa un prodotto molto malleabile ed utile sia per le industrie alimentari che cosmetiche, è la sua completa solubilità in acqua. Possiede inoltre una media viscosità, minore rispetto ad altri agenti gelificanti e per questo è utilizzata poco come addensante.

Dove possiamo trovarla? E’ vero che è presente in tutti i vegetali e quindi non soltanto nella frutta?

Si, è vero. La pectina è presente in tutte le piante superiori e, più precisamente, è concentrata nella parte più esterna della parete cellulare, la lamella medinana. Insieme alla cellulosa ed alla emicellulosa costituisce la “struttura” che tiene unite le cellule conferendo rigidità e resistenza ai tessuti vegetali. In questo stato di legame con la cellulosa si parla di “protopectina”.
Le concentrazioni maggiori, e quindi più importanti per i nostri fini, si ritrovano nei tessuti dei frutti. Particolarmente ricchi di pectina sono le mele, le mele cotogne, le arance e i limoni. Negli agrumi è presente principalmente nell’albedo, ovvero la parte interna della buccia di colore bianco.

Quale funzione svolge nella frutta e più in genere nei vegetali? Cosa accade alla pectina durante il processo di maturazione dei vegetali?
Insomma, perché i risultati migliori, in termini di gelificazione di confetture e marmellate, si ottengono con una frutta maturata al punto giusto anziché con una frutta molto matura?

La pectina, che come detto in precedenza si trova nella lamella mediana della parete cellulare e serve a “cementare” le cellule vegetali, subisce durante la maturazione del frutto una serie di modificazioni dovute al rilascio, da parte delle cellule vegetali stesse, di una serie di enzimi raggruppati sotto il nome di “Pectinasi”. Nella prima fase di maturazione, la protopectina (insolubile) viene idrolizzata formando la pectina (solubile). Se si lascia però maturare più a lungo il frutto, altri enzimi andranno ad agire su uno specifico legame della catena polisaccaridica, diminuendone la capacità gelificante. Tutte le modificazioni che avvengono durante la maturazione servono allo scopo ultimo del frutto, ovvero fare in modo che i semi contenuti al suo interno siano disponibili. Per fare ciò i legami forti che tengono unite le cellule devono essere “rotti”. I due enzimi principalmente coinvolti in queste reazioni sono la Pectinmetilesterasi e la Poligalatturonasi. La prima attacca i gruppi metossile dei carbossili esterificati, mentre la seconda va a scindere direttamente i legami fra le varie unità dell’acido galatturonico (il maggior costituente della molecola). La causa della diminuzione del potere gelificante è da attribuire in particolar modo alla liberazione dei gruppi metossile, in quanto si va a modificare la capacità di questa sostanza di formare legami idrogeno tra i gruppi polari e l’acqua. Al contrario la formazione di centri di carica negativi, formati dalla dissociazione dei gruppi carbossilici, tendono a respingersi, mantengono le molecole in sospensione ed impediscono la formazione di legami tra catene di pectina che sono alla base della formazione del gel.
Per cui il consiglio è di non usare frutti troppo maturi, ma quelli arrivati ad un livello medio di maturazione.

Come vengono solitamente classificate le pectine e quali sono le differenze?

Le pectine vengono classificate in base al grado di metossilazione DM, cioè il rapporto tra i gruppi metossilati e quelli acidi liberi.
Vi sono le pectine ad alto metossile (HM) in cui più del 50% di gruppi è esterificato e pectine a basso metossile (LM) con meno del 50%.
Le HM sono le pectine normalmente ricavate dal normale processo di estrazione mentre le LM si ottengono da modifiche del processo produttivo o da trattamento acido prolungato.
Le prime, a loro volta, possono essere classificate in base alla velocità di gelificazione in Rapid Set e Slow Set. Le Rapid Set (più del 70% di metossili) vengono utilizzate per confetture con pezzi di frutta in vasetto, in quanto gelificando rapidamente non danno il tempo alle parti più grandi di separarsi, garantendone una distribuzione uniforme. La gelificazione delle HM è dipendente da diversi fattori, come pH, % di SS (solidi solubili) e temperatura.
Le LM vengono invece utilizzate in preparazioni particolari nell’industria alimentare ed in pasticceria in quanto sono meno dipendenti dal pH e si possono utilizzare con un range di concentrazioni zuccherine ampio, quindi più versatile per sperimentazioni (prodotti light). Le confetture preparate con pectine LM restituiscono un prodotto poco elastico, più pastoso e con bassa resistenza alla rottura. Per queste caratteristiche sono spesso utilizzate per preparazioni da “forno”.

 Nel nostro caso, per le nostre preparazioni casalinghe che impiegano frutta, buccia di agrumi e succhi di mela, a quale tipologia di pectina dobbiamo fare riferimento?

Dobbiamo fare riferimento alle pectine ad alto metossile (HM).

 

 

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