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Una domenica alla Civica Enoteca Maceratese

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Civica Enoteca Maceratese. || Foto di Simona Pezzotta 

Da tempo intendevo recarmi alla Civica Enoteca Maceratese e domenica 23 giugno si è presentata l’occasione giusta: un nuovo appuntamento di “Che gusto c’è – Il gusto della domenica”. Si tratta di un ciclo di incontri finalizzati a migliorare la conoscenza dei prodotti tipici del territorio marchigiano, di quei prodotti che meglio ci caratterizzano e distinguono, dei “prodotti della nostra terra” insomma, come orgogliosamente ha affermato in apertura dell’incontro del 23 giugno Iginia Carducci, Presidente dell’Associazione Italiana Cuochi per la Provincia di Macerata.

Ogni incontro si caratterizza per la partecipazione di autorevoli relatori (gastronomi, giornalisti, esperti di settore e di tradizioni locali) chiamati, di volta in volta, ad approfondire il tema della serata. L’approfondimento coinvolge tutti i sensi. Prevista infatti, ogni volta, una piccola degustazione di piatti realizzati dai cuochi dell’Associazione, utilizzando proprio i prodotti presentati nel corso della serata, piatti poi accuratamente abbinati dai sommelier dell’A.I.S. ai migliori vini del territorio.

Il tema di domenica 23 giugno è stato “I dolci piaceri della vita: frutta e sani peccati di gola”; un seducente percorso gustativo nell’arte dolciaria. Relatrici della serata le sorelle Di Chiara, Manuela e Lucilla, le quali hanno cadenzato con i loro racconti, capaci di condurci in un vicino passato di tradizioni e ricordi, il susseguirsi di cinque dolci assaggi, frutto della maestria e dell’abilità del Maestro Pasticcere Roberto Cantolacqua.

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 Il Maestro Pasticcere Roberto Cantolacqua e Iginia Carducci, Presidente dell'Associazione Italiana Cuochi per la Provincia di Macerata. || Foto di Simona Pezzotta

Primo assaggio

Il primo dolce che ha raggiunto le nostre tavole, uno di quelli che ho gradito di più, è stato il “Semifreddo al miele dei Sibillini e confettura di Mela Rosa dei Sibillini con menta”.

Per la sua realizzazione il Maestro Pasticcere ha utilizzato, in funzione di anticongelante, miele dei Monti Sibillini, prodotto nella località di San Liberato. La nota croccante avvertibile in bocca è stata data dalle nocciole e dalle fave di cacao macinate.

La meravigliosa confettura di Mela Rosa dei Sibillini che ha accompagnato il semifreddo, è stata realizzata impiegando un metodo relativamente nuovo che gioca su macerazioni, raffreddamenti e cotture. Un metodo diverso da quello utilizzato tradizionalmente, un metodo che consente di preservare tutti i profumi ed i colori propri della frutta. Non a caso la confettura in degustazione si presentava chiara, profumata, dolce senza sentore di caramello e, ben percettibile, era l’aroma di menta.

Qualche parola sulla Mela Rosa dei Monti Sibillini, importante Presidio Slow Food. Non è una mela bellissima, è piccola, irregolare, un poco appiattita, ma molto gustosa e sana. Viene chiamata “Mela Rosa” un po’ per la colorazione che assume quando è matura, un po’ per il profumo di rosa che emana quando è in fiore. Perfetta alleata delle mense degli abitanti dei Monti Sibillini per la sua lunga serbevolezza, veniva conservata nel tradizionale melaro, una curiosa struttura in legno costituita da un piano posto sulla biforcazione dei rami dell’albero, piano sul quale veniva appoggiato un letto di paglia. Su questo letto venivano riposte le mele che, coperte da altra paglia, si conservavano perfettamente fino alla primavera successiva. La “Mela Rosa” è buona consumata fresca, appena raccolta, ma con il passare del tempo la sua bontà diventa incomparabile: la polpa, soda e compatta, si ammorbidisce e le qualità organolettiche migliorano.

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 Manuela e Lucilla Di Chiara. || Foto di Simona Pezzotta

Secondo assaggio

Il secondo dolce in degustazione è stato il “Ciambellone con zafferano dei Sibillini ed albicocche semi candite”, ricetta tratta dalle pubblicazioni delle sorelle Di Chiara e rivisitata dal Maestro Pasticcere Roberto Cantolacqua in chiave di tipicità. Il tradizionale ciambellone ha abbracciato così un altro prodotto tipico dell’area dei Sibillini: lo zafferano dei Monti Sibillini.

Il ciambellone è il dolce della tradizione, quello che meglio ci contraddistingue. Presente sulle tavole marchigiane del passato in occasione delle varie festività e ricorrenze contadine (tipico delle mie parti è lu ciammellottu de lo vatte), ancora oggi caratterizza la nostra mensa quotidiana, mostrandosi chiaramente in una nuova veste, diversa da quella del passato. Non è così insolito oggi trovare un ciambellone arricchito di cioccolata, un segno evidente del trascorrere del tempo! E’ un piatto della nostra cultura, dunque, profondamente legato al nostro modo di essere, tanto che il termine “ciambellone” ha oramai travalicato il confine della gastronomia per finire nel campo della linguistica, con curiose e colorite espressioni dialettali!

Ad accompagnare il ciambellone, una delicata e preziosa salsa alla vaniglia. Sì, preziosa, perché per la sua realizzazione è stata utilizzata la vaniglia Tahiti, una tipologia di vaniglia la cui produzione mondiale è, in termini quantitativi, piuttosto limitata. Ne segue un prezzo di vendita particolarmente elevato: si parla di cifre che si aggirano attorno alle 600 euro al chilo.

 

Vino in abbinamento

In abbinamento ai due dolci è stato servito un San Ginesio Spumante DOC dell’Azienda Rocchi Paris. E’ un vino spumante ottenuto con il metodo charmat lungo, utilizzando, per un minimo del 85%, uve Vernaccia Nera vinificate totalmente “fresche”, alla raccolta. Ha grana finissima e persistente, colore rosso dal rubino al porpora e profumi freschi, fruttati.

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Crostatina estiva con zabaione di vino cotto e pesche. || Foto di Simona Pezzotta 

Terzo assaggio

Terzo dolce della serata, quello che ho amato di più: “Crostatina estiva con zabaione di vino cotto e pesche”. Una vera delizia al palato: prima si incontra la polposità e la tenerezza delle pesche cotte al forno, poi giunge la cremosità e morbidezza della crema, la sua dolcezza e l’inconfondibile aroma di vino cotto, per arrivare così al croccante del fondo. Rifarei volentieri il bis!

Ma guardiamo agli aspetti più tecnici. La piccola crostata è stata realizzata con una pasta frolla sablé. Perché questa scelta? L’intento del Maestro Pasticcere era quello di disporre di una pasta frolla che fosse particolarmente friabile alla masticazione, qualità, questa, ottenibile proprio impiegando il metodo sabbiato quale procedimento di lavorazione degli ingredienti della frolla. Un metodo che vede unire al burro prima la farina, poi lo zucchero e solo alla fine le uova. Il risultato è una frolla più fine, gradevole e nettamente più friabile rispetto a quella ottenibile con il metodo tradizione.

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Tortino di farro biologico di Cingoli con ciliege. || Foto di Simona Pezzotta 

Quarto assaggio

Il quarto dolce in degustazione è stato il “Tortino di farro biologico di Cingoli con ciliegie”.

E’ la prima volta che mi capita di assaggiare l’accostamento farro-ciliegie; piuttosto insolito ma decisamente molto gradevole.

Il tortino, solitamente, vede come ingrediente principe il riso, un cereale non presente, almeno attualmente, in coltivazione nel nostro territorio, essendo maggiormente interessato da altre produzioni cerealicole. Dovendo pertanto la ricetta sposare produzioni tipiche del nostro territorio, ecco che è stata rivisitata accogliendo farro e ciliegie. Per la sua realizzazione è stato utilizzato farro biologico dell’azienda agricola di Gino Angeloni di Cingoli.

E’ interessante ricordare come in passato il nostro territorio fosse stato interessato anche dalla risicoltura. Le aree destinate a tale produzione erano le foci e le zone marginali dei fiumi che, in seguito alle piene stagionali e conseguente ritiro delle acque, costituivano il terreno ideale per la coltivazione del riso, un terreno umido e fangoso. Il massimo della produzione di riso è stato raggiunto tra il 1814 e il 1828 ma, in seguito ad alcuni provvedimenti che imposero regole più complesse, gli agricoltori marchigiani finirono per abbandonarne la coltivazione.

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 Mousse di caffè Regina di Cuori bio con anice Varnelli. || Foto di Simona Pezzotta

Quinto assaggio

Quinto ed ultimo dolce della serata: “Mousse di caffè Regina di Cuori bio con anice Varnelli”.

Su di una sottile base di pan di spagna è stato disposto un duplice strato di mousse: lo strato superiore di colore chiaro costituito da una mousse al Varnelli, lo strato inferiore costituito da mousse al caffè. E’ stato un gioco di consistenze, o meglio di morbidezze dalla diversa consistenza, di colori e sapori che si sono rincorsi all’assaggio. Fondamentale il ruolo del Varnelli, bevanda al gusto di anice creata da Antonio Varnelli raffinando ed interpretando la ricetta di una tipica e diffusissima bevanda marchigiana: il mistrà.

 

Vino in abbinamento

In abbinamento agli ultimi tre dolci è stato servito un Vino Cotto Stravecchio dell’Azienda Tiberi David, con 10 anni di invecchiamento. La maturazione in botte ha permesso la progressiva perdita di acidità e l’acquisizione di sensazioni morbide, di profumi dolci di miele, tanto da aver guadagnato l’appellativo di “Nettare degli dei”.

Il vino cotto è un prodotto particolarmente diffuso nelle Marche, specie in quelle meridionali. E’ uno di quei prodotti capace più di altri di raccontare la storia, la cultura e le tradizioni di un intero territorio. La sua produzione è ancora fortemente legata alla tradizione contadina e consta di diverse fasi. Dopo la raccolta, i grappoli vengono pigiati e pressati ottenendo un mosto che, messo in caldaia, viene fatto bollire e ridurre di volume. Completata la cottura, il mosto viene travasato in botti di legno e lasciato fermentare. Molto importante nella produzione del vino cotto è l’invecchiamento, capace di apportare caratteristiche organolettiche uniche, sia di sapore, sia di colore. I nonni dicevano che il vino cotto, per essere buono, deve avere un colore uguale all’occhio del gallo.

 

Articolo di Muscosa 

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