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  • Castelluccio di Norcia. Ph: Luca Marcantonelli
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I laboratori del gusto: marmellate, confetture & Co

Metodi a confronto

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 Gli ingredienti ci sono tutti per realizzare una deliziosa marmellata d'arance, in una versione particolare: con bucce d'agrumi misti. Ph: Nicola Pezzotta

Per quanto tempo devo far cuocere una marmellata? Come capisco quando è pronta? Quanto zucchero devo aggiungere per ottenere un buon risultato? Come garantisco sicurezza e salubrità al prodotto finale? Marmellata, confettura, qual è la differenza?

Questi ed altri quesiti sono stati affrontati nel corso del primo laboratorio del gusto di Con in faccia un po’ di sole, interamente dedicato alle marmellate ed alle confetture. Una completa immersione in un mondo pieno di fascino, un'area del settore dolciario particolarmente ricca di stimoli creativi.

Vini, liquori, spezie, erbe aromatiche, fiori profumati, frutta secca, tutto infatti può contribuire ad arricchire una marmellata o una confettura, accrescendone il profumo, caratterizzandone l’aroma, conferendone singolarità di gusto e consistenze accattivanti; in altre parole rendendola unica.

“I laboratori del gusto” dunque nascono dal desiderio di condividere con gli altri conoscenza e formazione, frutto di passione, studi e pratica continui.

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Le arance di Sicilia, bionde e rosse IGP. Ph: Nicola Pezzotta 

Durante il primo incontro, i partecipanti sono stati coinvolti nella realizzazione pratica di una marmellata d’arance utilizzando arance di Sicilia, bionde e rosse IGP. Due sono stati i metodi seguiti: il metodo tradizionale ed il metodo sviluppato da Christine Ferber, entrambi rientranti nella tecnica di cottura detta “a pentola aperta”. E’ stato possibile in questo modo mettere a confronto, tecnicamente le due metodiche di preparazione verificandone gli aspetti in comune e le differenze, visivamente, olfattivamente e gustativamente i risultati ottenuti ed ottenibili utilizzando metodi diversi.

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 Metodi e risultati a confronto. Ph: Nicola Pezzotta

Il percorso seguito, di immersione pratica nelle conserve dolci, ha consentito di esaminare anche quali sono le regole, le piccole accortezze a cui prestare attenzione nella realizzazione di una marmellata o di una confettura, qualunque sia il metodo scelto. Il fine ultimo infatti è sempre quello di ottenere un prodotto sicuro nel quale non si sviluppino muffe o fermentazioni indesiderate, un prodotto di buon gusto aromatico e di buona struttura, in cui i colori, i profumi ed i sapori propri della frutta siano il più possibile preservati, evitando un'eccessiva caramellizzazione degli zuccheri.

I partecipanti sono stati così messi nella condizione di capire cosa influisce sul processo di gelificazione di una confettura o di una marmellata e di comprendere perché i risultati ottenuti non sono sempre uguali o non sono quelli desiderati.

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 Le piccole attenzioni a cui prestare cura durante la lavorazione di una marmellata. Ph: Nicola Pezzotta

Confettura di pesche gialle della Valdaso e miele d’acacia, confettura di fichi bianchi e mandorle, confettura di mele al limone e limoncello, confettura di cipolle e zenzero, marmellata ai tre agrumi, arance, limoni e pompelmi; sono solo alcuni esempi di quanto è possibile realizzare in base al gusto personale, all’estro del momento, alla pietanza che si vuole accompagnare.

Quindi non meravigliatevi troppo se, presi da una sorta di smania, vi scoprirete, come moderni alchimisti, a dosare e mescolare tra loro ingredienti disparati, a sperimentare nuove combinazioni, ad osare accostamenti insoliti, a perfezionare la vostra personale ricetta. E’ un rischio che si corre avvicinandosi alla materia e partecipando a “I laboratori del gusto”.

 Non mi resta a questo punto che augurarvi un buon divertimento e buon appetito!

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 Ed ora l'assaggio! Ph: Nicola Pezzotta

Articolo di Muscosa

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