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Helvia Recina, menù del giorno: ghiri ripieni

Nel 1963, presso gli scavi della città romana di Helvia Recina (Villa Potenza di Macerata), fu rinvenuto un vaso in terracotta che aveva delle caratteristiche molto particolari: la forma e le dimensioni erano riconducibili a quelle di una classica giara (dolium), ma le pareti laterali ed il fondo erano caratterizzati dalla presenza di numerosi fori eseguiti a freddo prima della cottura. La superficie interna inoltre era ricoperta da una serie di costolature sporgenti disposte a spirale fino all’imboccatura del vaso stesso. In un primo momento non venne riconosciuto come tale, ma si trattava di un “Glirarium”, ovvero un recipiente utilizzato per l’allevamento dei ghiri a scopo alimentare.

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Glirarium di Helvia Recina - Foto dal Web

I Romani, infatti, oltre ad allevare animali domestici, praticavano l’allevamento anche di animali selvatici o semiselvatici in riserve chiamate “Vivaria”. Le specie allevate erano sia di grande taglia come cinghiali, caprioli, cervi, asini selvatici, sia di taglia più piccola come la lepre, il porcospino ed appunto il ghiro.

La carne di questo piccolo roditore era considerata una prelibatezza soprattutto dalle classi agiate ed il suo consumo si diffuse in particolar modo in Età Imperiale.

Oltre al ghiro vero e proprio (Myoxus Glis) probabilmente vennero utilizzate anche le carni di specie affini come il topo quercino (Eliomys Quercinus) ed il moscardino (Moscardinus Avellanarius).

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Ghiro (Glis Gllis) - Immagine dal Web

Le modalità di allevamento furono descritte minuziosamente da Marco Terenzio Varrone nel “De re rustica”, nel quale lo scrittore reatino differenzia gli spazi di allevamento all’aperto da quelli al chiuso effettuati nelle giare per l’ingrassamento:

“Il luogo per l’allevamento dei ghiri è fatto in maniera diversa, perché questo non si recinge d’acqua, ma con un muro, fatto tutto di pietra levigata o intonacato all’interno, perché i ghiri non ne possano strisciare fuori. Nel glirarium debbono esserci degli alberelli che producono ghiande. Nel periodo in cui non fanno frutto si debbono gettare dentro il recinto ghiande e castagne, perché se ne sazino. Bisogna costruire per loro delle nicchie di una certa ampiezza, perché possano partorirvi i piccoli. Non è necessario che vi sia molta acqua, perché i ghiri ne fanno poco uso e amano i luoghi asciutti. Vengono ingrassati in giare, che molti posseggono nelle loro ville e che sono molto diverse dalle altre che costruiscono i vasai, poiché nei loro fianchi vi fanno delle scanalature e delle cavità per metterci il cibo. In siffatta giara buttano ghiande o noci o castagne. S’ingrassano al buio, mettendo un coperchio sulle giare”.

Come detto in precedenza, sulla superficie di tali vasi venivano praticati dei fori in modo da far circolare l’aria, mentre all’interno venivano aggiunte delle costolature (Semitae) che servivano per facilitare il moto degli animali e per evitare il contatto con le proprie feci. Una volta posti gli animali all’interno del contenitore, veniva posizionato un coperchio sulla sommità per tenere i ghiri al buio. Il vaso era costantemente riempito di noci, castagne, nocciole in modo da accelerare e forzare l’ingrassamento. Tali recipienti sono definiti da Plinio “Vivaria in doliis” ovvero allevamenti in giara e lo stesso Plinio attribuisce l’invenzione di tali tecniche a Quinto Fulvio Lippino (autore di tecniche di allevamento anche per i cinghiali e le lumache).

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Interno del Glirarium di Helvia Recina - Foto dal Web

Diversi sono anche i riferimenti sull’utilizzo culinario del ghiro. Nel “Satyricon” Petronio, descrivendo la famosa cena di Trimalcione, cita tra gli antipasti anche i ghiri, che venivano serviti ricoperti di miele e semi di papavero (“glires melle ac papavere sparsos”).

Apicio nel “de Re Coquinaria” propone invece questa ricetta: riempire i ghiri con carne tritata di maiale e con il trito delle interiora dello stesso ghiro, aggiungere il pepe, la frutta a guscio (forse pinoli), il laser*, ed una salsa. Cuocere nel forno o in un Clibanus**.

(Laser*: era una resina che si ricavava da una pianta, il silfio. Attraverso l’incisione del fusto si estraeva un succo che, a contatto con l’aria, solidificava. Era considerato uno dei prodotti più “preziosi” nella cucina sia greca che romana. Purtroppo la pianta si è estinta. Clibanus** (fig.): era un “fornetto” formato da una calotta in argilla di forma simile ad un grande coperchio. Vi si effettuava una cottura detta “sub testum”, ovvero il cibo da cuocere era posto sotto il Clibanus, mentre i carboni venivano posizionati all’esterno sul bordo che correva lungo la circonferenza).

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Clibanus - Immagine dal Web

Tra il primo ed il secondo secolo a.C. furono emanate alcune leggi che avevano lo scopo di limitare l’eccessivo sfarzo dei patrizi romani e, tra le altre cose, fu proibito anche l’utilizzo di alcune specie animali a scopo alimentare, compreso il ghiro. Nel Medioevo sono rare le testimonianze storiche che riferiscono del suo utilizzo in campo culinario, mentre nel Rinascimento le ricette riguardanti i modi di cucinare e servire il ghiro sono riportate in molti manuali gastronomici.

Oggi questo piccolo roditore è considerato ancora una leccornia in diverse regioni d’Italia, in particolar modo in Calabria, Campania, Lazio e Toscana e, nonostante sia un animale protetto, i bracconieri continuano a cacciarli aiutandosi con apposite trappole.

Per chi volesse vedere il Glirarium di Helvia Recina, si trova oggi nel bellissimo Museo Archeologico Nazionale delle Marche ad Ancona.

 

Bibliografia:

-  Colonnelli G., Uso alimentare dei ghiri (Famiglia Myoxidae) nella storia antica e   contemporanea, Antrocom - Vol 3, 2007.
-  Masseti M., Uomini e (non solo) topi. Gli animali domestici e la fauna atropocora, Firenze   University Press, 2008.
-  D’Agostini F., Il risveglio del dormiglione, Il Forestale n.54.

 

Foto da:

https://museoarcheologicomarche.wordpress.com/tag/glirarium/
http://blog.britishmuseum.org/category/research-2/mildenhall-treasure-research/
http://www.viveresenigallia.it/?page=articolo&articolo_id=124742
http://www.iucn.it/documenti/flora.fauna.italia/1-mammiferi/

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