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Le visciole al sole

Passeggiando per le campagne marchigiane non è così insolito incontrare, disseminati nei vari poderi, curiosi alberelli "che invece di elevarsi piramidalmente come gli altri Ciliegi, si allargano con una chioma rotonda, che li rendono pieni e cadenti" così Giorgio Gallesio in Pomona Italiana ossia Trattato degli alberi fruttiferi (Pisa 1817-1839). Sono i viscioli, dal ricco fogliame verde scuro che, ad inizio estate, si punteggia di un intenso rosso rubino.

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Visciole al sole | Foto di Simona Pezzotta.

Il visciolo è un Prunus cerasus ovvero un ciliegio acido.

Si è soliti distinguere i ciliegi in base alla dolcezza o acidità dei suoi frutti. Sono Prunus avium tutte quelle varietà di ciliegi che producono drupe dal dolce sapore, mentre sono Prunus cerasus quelle varietà che producono frutti dall'intenso gusto acidulo.  All'interno della specie cerasus si possono distinguere tre grandi gruppi:

  • Amarene dalla forma tonda un poco schiacciata ai poli, con polpa colore rosso chiaro e dal sapore leggermente acido. Sono le più adatte al consumo fresco.
  • Marasche dalla piccola forma, con polpa colore rosso scuro e dal sapore molto acido ed amaro. Vengono impiegate per la produzione del maraschino.
  • Visciole dalla forma tonda, con polpa colore rosso intenso e dal sapore acidulo, largamente utilizzate nella produzione di marmellate, gelatine, sciroppi e liquori. Particolarmente apprezzata è la varietà Visciola di Cantiano, iscritta nell'elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Marche.

Proprio le visciole sono le principali protagoniste di una preparazione tradizionale nelle Marche, una preparazione di facilissima realizzazione: le visciole al sole. Questa la ricetta che si tramanda nella mia famiglia.

 

LE VISCIOLE AL SOLE

Ingredienti

  • Visciole ben mature
  • Zucchero semolato

Lavate le visciole ed asciugatele delicatamente. Eliminate il picciolo e ponetele, senza schiacciarle, in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati. Ricoprite di zucchero. In quale quantità? Qui, più che in altre ricette, fondamentale è l'esperienza dell'esecutore poiché il concetto di dose è piuttosto vago. Tutto viene fatto "ad occhio". Per venire incontro a chi l'occhio non lo ha allenato, calcolate lo zucchero in una quantità pari al 40% - 50% circa del peso totale delle visciole poste in vasetto. E' chiaro che aumentando le quantità di zucchero sarà possibile ottenere un prodotto più dolce ed uno sciroppo più denso, ma attenzione a non esagerare: il risultato potrebbe rivelarsi troppo stucchevole. A questo punto chiudete bene i vasetti e collocateli all'esterno, in un luogo esposto al sole ma ben riparato dal vento e dalla pioggia. Noterete come, a poco a poco, lo zucchero si tingerà di rosso per poi gradualmente sciogliersi. Per favorire il processo di scioglimento dello zucchero, ogni giorno rovesciate e scuotete bene i vasetti. Trascorsi 40 giorni circa le visciole saranno pronte: lo zucchero si sarà disciolto completamente lasciando il posto ad un profumato sciroppo rosso con note alcoliche. Si consiglia di lasciar passare almeno un mese prima di procedere al loro consumo. I vasetti si conservano in un luogo fresco ed asciutto anche per alcuni anni.

Le visciole al sole rappresentano una preparazione tradizionale dai caratteri di unicità. A differenza delle altre tecniche di conservazione della frutta, nelle visciole al sole lo sciroppo non costituisce un preparato da aggiungere in un secondo tempo alla frutta fresca. E' bensì il risultato di un lento e naturale processo di disidratazione delle visciole. Quest'ultime infatti, una volta esposte al sole, perdono gradualmente il loro succo che, favorendo lo scioglimento dello zucchero, partecipa alla formazione dello sciroppo. L'unicità della preparazione, unitamente alla totale assenza di acqua aggiunta (lo sciroppo o liquido di governo è costituito soltanto dal succo delle visciole e dallo zucchero), rendono le visciole al sole un prodotto tutto da scoprire ed amare. 

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Visciole al sole | Foto di Simona Pezzotta.

Le visciole al sole si prestano a molti impieghi. Possono essere gustate al naturale oppure possono accompagnare gelati, creme, dolci di ricotta. Conferiscono una nota di carattere alle macedonie di frutta ed un gusto inconsueto e singolare ai drink estivi. Perché poi non assaggiarle su di una fetta di pan brioche amabilmente macchiata di sciroppo? Vi sorprenderanno!

 

Articolo di Muscosa

  

Sitografia

Giorgio Gallesio, Pomona Italiana ossia Trattato degli alberi fruttiferi (Pisa 1817-1839), edizione ipertestuale a cura di Massimo Angelini e Maria Chiara Basadonne, Ist. Marsano, Genova 2004.  www.pomonaitaliana.it

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