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La panzanella nelle Marche

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Pane raffermo | Foto di Simona Pezzotta

In cucina non si butta via nulla, non si spreca nulla.
Come un mantra, queste poche e semplici parole hanno condizionato la mia, come quella di molti altri, educazione alimentare.
Eppure lo spreco in atto oggi, nella nostra società, è tale da renderlo un tema di grande attualità.

Da una ricerca condotta dall’Osservatorio sullo spreco domestico Waste Watcher si calcola che soltanto in Italia, in un anno, il valore dello spreco alimentare domestico sia di circa 8.1 miliardi di euro, con una media di 630 grammi di cibo buttato nella spazzatura alla settimana, per nucleo familiare. (Rapporto 2014)

Sembra incredibile ma l’alimento più sprecato è il pane, se si fa eccezione della frutta e della verdura che, per una questione merceologica, sono di più facile deperibilità.
Proprio il pane, cibo fondamentale della nostra alimentazione, così ricco di valori culturali e simbolici, intimamente legato alla storia umana, è il cibo più buttato nella spazzatura.
Perché invece non pensare di riutilizzarlo?

Vale la pena ricordare come la tradizione gastronomica italiana conti, nel suo repertorio, un grande numero di piatti di recupero, che fanno del pane il loro ingrediente principe. Per lo più piatti poveri, ma dal sapore unico, che raccontano di un passato in cui riutilizzare gli avanzi era consuetudine e necessità.

Perché dunque non rispolverare queste vecchie ricette?

Quella che vi propongo è la ricetta di un piatto tradizionale dell’Italia centro-meridionale: la panzanella.

Come è tipico della cultura gastronomica italiana, così ricca di varietà da non poter trovare sotto lo stesso nome un’unica ricetta, un’unica esecuzione, bensì una pluralità di ricette diverse, una molteplicità di variegati sapori, così è per la panzanella. Non esiste una sola ricetta.
Pur partendo da ingredienti di base comuni (pane raffermo, olio, aceto, sale), pur partendo da una comune idea di recupero degli avanzi, spostandosi da una regione ad un’altra, da un’area geografica ad un’altra, e talvolta da una famiglia ad un’altra, è possibile scoprire differenti metodi di esecuzione, connubi di sapori unici e sempre diversi tra loro.
E’ il sorprendente e stordente “mosaico Italia”, prendendo in prestito le parole di Gian Luigi Beccaria.
Un insieme di sapori, profumi, colori e terminologie diverse che, come tessere di un articolato mosaico, disegnano il variopinto e ricco patrimonio gastronomico italiano.

Ma vediamo come si prepara la panzanella nella mie Marche, o meglio in una parte delle Marche, perché già diverse versioni della ricetta sono giunte alla mia attenzione ancor prima di concludere l’articolo.

Ed allora fatemi conoscere la vostra panzanella, quella che preparate perché la vostra mamma o la vostra nonna la preparava così, ed io vi aprirò il mio ricettario di famiglia, mostrandovi la mia ricetta della panzanella, quella che da generazioni si trasmette nel ramo marchigiano della mia famiglia.

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Panzanella marchigiana | Foto di Simona Pezzotta

 LA PANZANELLA MARCHIGIANA

Ingredienti

• pane raffermo
• acqua
• olio extravergine di oliva
• aceto di vino
• sale
• mentuccia o altra erba aromatica edibile che cresce spontanea nelle campagne

Ricavate dal pane raffermo delle grosse fette. Bagnatele con un poco di acqua, quel tanto necessario per ridare vitalità e morbidezza al pane vecchio. Condite ogni fetta con un pizzico di sale, uno spruzzo di aceto di vino ed un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungete sopra ogni fetta delle foglie di mentuccia o altra erba aromatica, con preferenza per quelle che crescono spontanee in campagna.

Questa panzanella così frugale e semplice, orfana del più usuale pomodoro, aromatizzata da un’erba aromatica che cresce spontanea ed ancora in abbondanza nelle mie campagne, accompagnava i pasti di molti contadini marchigiani. Era il boccone che la mia bisnonna preparava per quietare la fame della famiglia.
Un piatto di recupero dunque, essenziale, sobrio, povero; probabilmente la versione più povera e semplice fra tutte le panzanelle.

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Aceto ed olio | Foto di Simona Pezzotta

 

Fonti

Osservatorio sullo spreco domestico Waste Watcher promosso da Last Minute Market, spin off dell’Università di Bologna, in collaborazione con SWG, società di ricerche di mercato, e il Dipartimento di Scienze e Tecnologie agroalimentari dell’Università di Bologna. http://www.lastminutemarket.it/media_news/waste-watcher/

Gian Luigi Beccaria, Misticanze. Parole del gusto, linguaggi del cibo, Garzanti Libri, Milano 2011

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Commenti   
0 #2 Muscosa_ 2015-08-21 15:20
Luca, non c'è che dire, anche la tua versione è davvero invitante. :-)
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+1 #1 Luca Vivan 2015-08-21 10:35
Ricetta non proprio tipica del Friuli, dove la vece del pane era fatta dalla polenta di mais, ma io ho improvvisato un po'. Semplicemente, spacco del pane vecchio, indurito, in una terrina e lo bagno con l'acqua per renderlo morbido, aggiungo poi una cipolla dolce tritata fine, dei pomodori, delle foglie di basilico e di maggiorana, dell'olio d'oliva, amalgamo bene il tutto e lascio riposare alcune ore. La panzanella così ottenuta è più buona il giorno dopo.
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