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Tajulì pilusi, i tagliolini senza uova

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Tajulì pilusi in lavorazione || Foto di Simona Pezzotta

La pratica di impastare la farina con acqua e di stendere ha accomunato nel tempo popoli e territori nella battaglia per la sopravvivenza, portando alla nascita di uno dei cibi più amati e conosciuti: la pasta.
Non c’è angolo d’Italia che non vanti una sua tradizione in materia, una sua specialità, un modo tutto particolare di acconciare la pasta e le terre marchigiane non fanno eccezione.

Tra le varie tipicità che rendono ricca la gastronomia delle Marche, una preparazione in particolare affascina per le sue origini profondamente legate alla cultura ed all’economia rurale delle terre di genitura, le Marche centro meridionali.
Si tratta de “li tajulì pilusi”.

Letteralmente “tagliolini pelosi” per quella loro caratteristica ruvidezza percepita al palato e dovuta, in parte, all’impiego di farine poco raffinate contenenti ancora tritello.
Un’altra caratteristica, però, rende particolare questa pasta di antica tradizione contadina: la totale assenza di uova.
Le uova, nell’economia rurale, spesso figuravano, insieme agli ortaggi, alle erbe trovate, ai polli e ad altri prodotti di cui la famiglia contadina disponeva in grande quantità, tra i beni che venivano venduti al mercato per provvedere agli acquisti indispensabili della famiglia.
La mancanza di uova e l’uso di farine non raffinate rendono l’impasto de “li tajulì pilusi” poco elastico e di non facile stesura, ragione per cui, nel confezionarli, la sfoglia viene tirata poco sottile e “li tajulì pilusi” si presentano più spessi dei tradizionali tagliolini all’uovo, accentuando in questo modo quella percezione di ruvidezza che si ha in bocca mangiandoli.
Ben presenti nella mensa contadina, “li tajulì pilusi” venivano mangiati principalmente in brodo, un brodo arricchito ed insaporito da un soffritto di cipolla in lardo battuto, da un po’ pomodoro e da una spolverata di pecorino.
Un cibo povero, dunque, questi tajulì pilusi, nati per riempire la pancia e togliere la fame.

Quella che segue è la ricetta delle signore di Moregnano, piccolo borgo nel comune di Petritoli, dove oggi anno si tiene una festa interamente dedicata a questo piatto della memoria.

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Taglio de "li tajulì pilusi" || Foto di Simona Pezzotta

TAJULI' PILUSI

Ingredienti

  • farina con tritello (per metà di grano tenero e per l'altra metà di grano duro)
  • acqua
  • sale

Unire alla farina un pizzico di sale, aggiungere dell’acqua ed impastare bene per qualche minuto. Stendere la pasta così ottenuta in una sfoglia non troppo sottile, ripiegarla più volte su sé stessa e, con un grosso coltello, ricavare dei tagliolini. Lasciare asciugare. Cuocere e condire “li tajulì pilusi” a piacimento, lasciandoli in brodo o asciutti insaporiti della salsa preferita.

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Tajulì pilusi pronti per la cottura || Foto di Simona Pezzotta

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