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Come le ciliege, una tira l'altra: le Olive Ascolane

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 Piazza Arringo | © Nicola Pezzotta 2009. All rights reserved

Ascoli Piceno è una città sorprendente, culturalmente stimolante. Le diverse epoche storiche l'hanno percorsa e vissuta, lasciando tracce evidenti nel tessuto urbano. In esso si sono incontrati, mescolati e fusi insieme stili diversi - dal romanico al gotico, dal barocco al liberty - in una perfetta armonia. Questo è quello che sorprende di più. Fondamentale in questo gioco di eleganza ed armonia è stato il ruolo del travertino. Per duemila anni è stato usato come principale materiale per la costruzione di palazzi signorili, palazzi del potere, chiese e per la pavimentazione delle piazze, donando, con le sue morbide tonalità, quella preziosa luminosità che rende il centro storico di Ascoli Piceno tra i più apprezzati d'Italia.
Città del travertino, città delle cento torri, città del travertino parlante, tanti sono i modi per chiamarla e tante altre espressioni potrebbero essere trovate ed usate, camminando per la città. E sì, perché è proprio a piedi che si riesce ad apprezzare a pieno la città di Ascoli Piceno, a scoprirne il vero volto, percorrendo le caratteristiche viuzze e facendosi sorprendere da suggestivi scenari.

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Portale centrale, Chiesa di San Francesco | © Nicola Pezzotta 2009. All rights reserved 

E' curioso ma quando si parla di Ascoli Piceno viene spontaneo ed immediato pensare alle olive ascolane, specie per chi le ha già assaggiate, anche una sola volta. Tanto basta per rimanere stregati da questi deliziosi bocconcini fritti!
Legame inscindibile, dunque, quello che unisce la città alle sue olive, tanto da farne, al pari della Piazza del Popolo o del Palazzo dei Capitani o di altri importanti luoghi, un elemento distintivo della città di Ascoli Piceno, quel qualcosa a cui non si può rinunciare in visita alla città.
La fama e la bontà delle olive ascolane hanno da tempo superato i confini regionali di origine, affermandosi anche all'estero. Ma se sono così celebri, perché parlarne ancora, perché un articolo? E' presto detto. Mi sono trovata alcune volte, sia fuori i confini regionali, sia nella stessa provincia di Ascoli Piceno, a mangiare delle olive farcite che di ascolano avevano soltanto il nome. Delle imitazioni dunque, "falsi culinari" direbbe l'Accademia Italiana della Cucina. Il "falso culinario o gastronomico" definisce quella situazione in cui si chiama il piatto in un modo, ma ingredienti e procedimento canonici non sono rispettati. Per intenderci un'amatriciana senza guanciale ad esempio. Con una recente ricerca, l'Accademia Italiana della Cucina, attraverso le sue 290 delegazioni presenti in tutto il mondo, ha monitorato la ristorazione pubblica in Italia e all'Estero con l'obiettivo di verificare l'effettiva congruenza delle ricette presentate nei menù dei ristoranti con quelle della tradizione, gelosamente custodite dalla stessa AIC. Da questa ricerca è emerso che il fenomeno del "falso culinario" è un fenomeno molto diffuso all'estero - e questo si sapeva da tempo - ma anche ben radicato in Italia - e questa è stata l'incredibile scoperta -. Su 530 segnalazioni di veri e propri "falsi culinari", ben 360 giungevano dal nostro Paese, oltre il 70%! Così ho sentito la necessità di ricordare cosa caratterizza e al tempo stesso distingue le olive ascolane da comunissime olive farcite.

Le qualità salienti dell'autentica oliva ascolana possono sintetizzarsi in tre punti: l'oliva, la farcia, la preparazione.

L'oliva: essenziale è l'impiego di una sola, particolare varietà di oliva, l'"Ascolana Tenera", varietà coltivata nei comuni della provincia di Ascoli Piceno, parte dei quali confluiti nella neo provincia fermana, e nei comuni della provincia di Teramo. Si tratta di una drupa molto grande, di forma ovale, verde e di gradevole sapore. Croccante al gusto e fragrante all'olfatto, l'oliva "Ascolana Tenera" si presenta ricca di polpa, compatta e molta tenera, come del resto suggerisce il suo nome. Questa sua qualità, la tenerezza appunto, la rende molto adatta, oltre che molto apprezzata, al consumo da tavola in salamoia e alla preparazione delle famose olive ascolane, ma solo nel periodo che va da Natale a Pasqua. La brevità del periodo è facilmente spiegabile. La tenerezza, che costituisce il grande pregio di questa varietà, rappresenta al tempo stesso anche il vero limite in quanto, oltre il periodo indicato, il frutto tende a macchiarsi, rovinarsi e a divenire flaccido. E così nel resto dell'anno, come avverte Alberto Regno delegato di Ascoli Piceno dell'Accademia italiana della Cucina, è possibile che si nascondano sotto la panatura olive greche, spagnole o siciliane spacciate per tenere ascolane.
Sulla questione della conservazione - e non solo - è intervenuto il disciplinare di produzione che dal 2005 tutela questa delizia gastronomica. Il disciplinare riconosce alle " olive in salamoia ripiene, fresche o parzialmente cotte" la possibilità di essere surgelate immediatamente dopo la produzione, consentendo in questo modo una conservazione per lunghi periodi e superando il problema della limitata durata temporale.

La farcia: l'autentica oliva ascolana nasconde un cuore ricco e saporito costituito da tre carni diverse - manzo, maiale e pollo - in differenti proporzioni. Il disciplinare impone a tal riguardo che le carni provengano da allevamenti operanti nelle stesse aree di coltivazione della "Ascolana Tenera".
Sapientemente cotte con l'aggiunta di carote, sedano e cipolle, e insaporite da vino bianco secco, le carni vengono in seguito triturate insieme. Il composto così ottenuto viene arricchito da altri preziosi ingredienti come il formaggio grattugiato e la noce moscata, al fine di aumentarne il gusto. Aggiustata la sapidità, l'impasto viene infine legato con uova, ottenendo una consistenza morbida ma al tempo stesso compatta.

La preparazione: in questa fase è quanto mai importante la manualità dell'operatore. Le olive infatti debbono essere rigorosamente snocciolate a mano. Partendo dal picciolo si pratica nella polpa un taglio unico a spirale, in modo da ottenere una sorta di nastro di polpa che, una volta riavvolto attorno alla farcia, consenta all'oliva di riacquisire la sua forma originale. Quello della forma è un aspetto non trascurabile. Un'oliva troppo farcita, dunque troppo tonda, impedisce di catturare tutto l'aroma e la tenerezza dell'oliva; quasi fosse soffocata dal troppo ripieno. Al contrario un'oliva con poca farcia rende difficile cogliere le note piene e saporose date dalle carni. L'autentica oliva ascolana è il risultato di un perfetto equilibrio tra polpa e farcia, tra croccantezza esterna e morbidezza del cuore; un equilibrato bilanciamento capace di regalare al palato una completezza di sapori unica e di difficile descrizione.
Una volta farcite, le olive vengono passate nella farina, nell'uovo ed infine impanate nel pangrattato. La panatura deve restare ben aderente all'oliva.
Eccole così pronte per essere fritte in abbondante olio.

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Piatto di Olive all'Ascolana | fonte: internet 

L'oliva ascolana o più correttamente l"Oliva Ascolana del Piceno Dop" ripiena, costituisce l'elemento principale del "fritto misto all'ascolana". Completano questa specialità fritta regionale le costolette di agnello impanate ed i cremini ovvero crema pasticcera di consistenza piuttosto dura, tagliata a rombi ed impanata. L'associazione olive ascolana - cremini rappresenta, a mio avviso, un abbinamento perfetto. La dolcezza del cremino viene mitigata dal gusto delicatamente amaro dell'oliva e dalla sapidità delle carni: un contrasto dolce - salato che consente di esaltare al meglio il gusto di entrambi.
Come è facile intuire da quanto detto in precedenza, con il regolamento CE n. 1855 del 14 novembre 2005, l'Unione Europea ha conferito a questa prelibatezza gastronomica il riconoscimento della Dop. Più precisamente, la denominazione di origine protetta "Oliva Ascolana del Piceno" è riservata alle olive, in salamoia o ripiene, prodotte nei territori delle province di Ascoli Piceno, Fermo, Teramo e ottenute dalla varietà d'olivo "Ascolana Tenera".
Così dal 2005 le tecniche colturali dell'olivo "Ascolana Tenera", la metodica di lavorazione dell'oliva in salamoia e ripiena, le tecniche di conservazione, sono rigidamente regolate da un disciplinare di produzione volto a tutelare questa tipicità regionale.

 

Articolo di Muscosa

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Commenti   
0 #9 Mirella 2013-01-02 19:34
Ciao Muscosa,l'idea m'attira assai:) ho amici a Macerata, Senigallia e ad Ancona .
Ci farò un pensierino:)
Grazie dell'invito.
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0 #8 Muscosa 2013-01-02 19:33
Ciao Mirella, non le hai mai assagiate? Potrebbe essere l'occasione giusta per visitare Ascoli Piceno e il suo territorio, magari durante il periodo di svolgimento del "Fritto Misto", rassegna tutta dedicata alla frittura. Qui potrai trovare la vera oliva all'ascolana e non solo...
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0 #7 Mirella 2013-01-02 19:32
Ciao a tutti:-)
Adoro le olive all'Ascolana, però non ho mai mangiato quelle "vere"...chissà che leccornia.
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0 #6 Muscosa 2013-01-02 19:32
Ciao Sandra, benvenuta tra noi.
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0 #5 Sandra 2013-01-02 19:31
Grazie per questo saporito tuffo nel territorio ascolano!Ascoli : ma quant'è bella quella piazza?!
Davvero , una volta assaggiate le olive, quelle vere, non si simenticano più e si smette definitivamente di comprare/mangia re i surrogati.
Sandra :0)
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0 #4 Shara 2013-01-02 19:30
Sono davvero buone... ogni tanto mi concedo di comprarne qualcuna e quando sono olive ascolane "serie" (cioè non quelle surgelate che si possono comprare in qualsiasi supermercato ma non hanno quasi sapore), beh... davvero ne mangerei in quantità industriale :)
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0 #3 Narratore 2013-01-02 19:30
Le olive....
ne ho giusto preso un cartoccio squisito ieri dal chioschetto di Migliori al carnevale ad Ascoli
Spettacolari
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0 #2 Muscosa 2013-01-02 19:29
E già, le olive all'ascolana non si lasciano dimenticare facilmente.
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0 #1 Isairon 2012-12-18 17:34
Bellissimo post. Grazie, mi hai fatto ritornare in mente sapori e odori di gioventù! ;) In particolare il ricordo di olive accompagnate da un nettare ascolano. La Meletti! Indimenticabili ! :DD
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