^{Verdure dell'orto || Foto di Simona Pezzotta}

Nella tradizione gastronomica delle Marche esiste un piatto che ogni marchigiano, anche quello acquisito, ha assaggiato almeno una volta nella sua vita.
Si tratta del Frecandò, conosciuto anche come Frecantò, Fricchiò, Fricò.
E sì, perché in una terra al plurale come le Marche, plurimo è anche il suo lessico gastronomico.

Di cosa si tratta? Cos’ è questo Frecandò?

^{Olive nere | Foto di Simona Pezzotta}

Jia strinata ovvero oliva intirizzita, gelata dal freddo.
L’esigenza di conservare a lungo alimenti di facile deperibilità, di farne una scorta, approfittando dei periodi in cui maggiore è la disponibilità, ha portato nel tempo l’uomo a sviluppare diversi metodi di conservazione. La salatura è uno di questi. E’, tra le tecniche conserviere, una delle più antiche.

Metodi a confronto

 

 ^{Gli ingredienti ci sono tutti per realizzare una deliziosa marmellata d'arance, in una versione particolare: con bucce d'agrumi misti. Ph: Nicola Pezzotta}

Per quanto tempo devo far cuocere una marmellata? Come capisco quando è pronta? Quanto zucchero devo aggiungere per ottenere un buon risultato? Come garantisco sicurezza e salubrità al prodotto finale? Marmellata, confettura, qual è la differenza?

Questi ed altri quesiti sono stati affrontati nel corso del primo laboratorio del gusto di Con in faccia un po’ di sole, interamente dedicato alle marmellate ed alle confetture. Una completa immersione in un mondo pieno di fascino, un'area del settore dolciario particolarmente ricca di stimoli creativi.

Vini, liquori, spezie, erbe aromatiche, fiori profumati, frutta secca, tutto infatti può contribuire ad arricchire una marmellata o una confettura, accrescendone il profumo, caratterizzandone l’aroma, conferendone singolarità di gusto e consistenze accattivanti; in altre parole rendendola unica.

 

^{Vecchi ricettari di famiglia|| Foto di Simona Pezzotta}

I vecchi ricettari di famiglia, quelli scritti a mano in quadernetti dalle pagine ingiallite dal tempo, nascondono spesso dei tesori. Ricette che raccontano la storia gastronomica del nostro Paese, fatta di localismi, tradizioni e territorialità. Ricette che documentano l’evoluzione del gusto nel tempo.

E’ in uno di questi vecchi ricettari, pieno di appunti e foglietti di varia foggia e misura, che ho fortuitamente scovato la ricetta del Serpe di Falerone.
Databile verso la metà del 1900, la ricetta ritrovata racconta di un vicino passato in cui il dolce tradizionale di Falerone si era già arricchito di numerosi ingredienti, alcuni piuttosto moderni, rispetto alle sue origini, più morigerate, più povere.
E’ plausibile pensare infatti, viste le origini lontane nel tempo ed il contesto socio-ambientale in cui nacque, che inizialmente Lu Serpe di Falerone fosse diverso da come lo conosciamo oggi: più povero negli ingredienti, quelli resi disponibili dalla francescana economia conventuale.

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^{Pane raffermo | Foto di Simona Pezzotta}

In cucina non si butta via nulla, non si spreca nulla.
Come un mantra, queste poche e semplici parole hanno condizionato la mia, come quella di molti altri, educazione alimentare.
Eppure lo spreco in atto oggi, nella nostra società, è tale da renderlo un tema di grande attualità.

Da una ricerca condotta dall’Osservatorio sullo spreco domestico Waste Watcher si calcola che soltanto in Italia, in un anno, il valore dello spreco alimentare domestico sia di circa 8.1 miliardi di euro, con una media di 630 grammi di cibo buttato nella spazzatura alla settimana, per nucleo familiare. (Rapporto 2014)

Sembra incredibile ma l’alimento più sprecato è il pane, se si fa eccezione della frutta e della verdura che, per una questione merceologica, sono di più facile deperibilità.
Proprio il pane, cibo fondamentale della nostra alimentazione, così ricco di valori culturali e simbolici, intimamente legato alla storia umana, è il cibo più buttato nella spazzatura.
Perché invece non pensare di riutilizzarlo?

  ^{Smerillo, Porta Nord. || Foto di Simona Pezzotta}

Se parlando di erbe spontanee il primo pensiero è il ricordo di un piatto di erbe di campo cotte, dal gusto amaro e poco gratificanti al palato, un ricordo d’infanzia, uno di quei ricordi poco piacevoli legati al mondo del cibo, allora, con molta probabilità, non avete mai mangiato a “Le Logge”.

Il suo menu a base di erbe spontanee con graditissime incursioni floreali, ha saputo conquistare anche chi notoriamente è poco avvezzo al mondo vegetale, come il mio compagno di avventure gastronomiche.

Sapori decisi, profumi fortemente aromatici e penetranti sono stati abilmente usati ora per accompagnare piatti saporiti dal gusto forte ed intenso come la carne salata al ginepro, creando un’armonia equilibrata di sapori dove nessun ingrediente è prevaricato sull’altro, ora per esaltare pietanze dal gusto più delicato, a tratti scialbo, come nel caso dei ravioli di pollo alla menta, conferendo quella sferzata di sapore necessaria ad attribuire una nota di carattere al piatto.

Ad abbracciare piatti dal gusto più morbido e dolce invece, sapori più delicati, tenui, profumi leggeri, capaci di donare alle pietanze soavità di gusto e di colore: i Campofiloni alla silene bianca ne sono stati un esempio.

Quello compiuto è stato un viaggio tra profumi e colori, tra antichi saperi e vecchie tradizioni, un viaggio che ha avuto inizio presto, fin dal momento del nostro arrivo.

^{Il piccolo borgo di Falerone || Foto di Simona Pezzotta}

Abbiamo un debito di riconoscenza verso degli ordini conventuali.
Molte golosità che appartengono alla tradizione dolciaria italiana traggono le loro origini proprio da abili mani monacali.
Dolci storici, ma non tutti con la stessa notorietà. Se infatti alcuni di loro hanno superato le mura claustrali ed i confini cittadini dei luoghi di origine, divenendo un simbolo della pasticceria classica italiana (si pensi alla Sfogliatella Santa Rosa del Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini), per molti altri non è stato così! Pur giungendo all’esterno dalle cucine monastiche, pur riprodotti nelle cucine domestiche e commercializzati da laboratori, questi dolci sono rimasti profondamente ancorati ai loro luoghi d’origine. Delle specialità che nel tempo sono state codificate come tradizionali del territorio, identificandolo, qualificandolo, ma la cui fama e la cui diffusione tuttavia sono rimaste circoscritte, limitate, in termini geografici. E questo è il caso di Lu Serpe di Falerone, una leccornia capace, come pochi, di non farsi più scordare una volta assaggiata.

^{Lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP | Foto di Simona Pezzotta}

Piccola, saporita, dalla buccia sottile sottile, tanto da non aver bisogno di ammollo, ed un colore che varia dal verde screziato al marroncino chiaro: è la lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP, un insieme di ecotipi locali di lenticchia.
La zona di coltivazione di questo prezioso legume è l’altopiano di Castelluccio, una vasta area nel cuore del Parco Nazionale dei Monti Sibillini formata da tre grandi piani (Pian Grande, Pian Piccolo e Pian Perduto), a cavallo tra due regioni: Marche ed Umbria.
La lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP si presta a moltissime preparazioni. Quella che segue è la ricetta più semplice della tradizione contadina, quella che permette di cogliere meglio tutte le peculiarità e le qualità organolettiche di questo pregiato prodotto della terra.

 ^{La Civica Enoteca Maceratese, interno. || Foto di Simona Pezzotta}

Quinto ed ultimo appuntamento quello di domenica 14 luglio per “Che gusto c’è – Il gusto della domenica", il ciclo d'incontri curati dalla Ex.it, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Macerata, in collaborazione con l’Associazione Italiana Cuochi per la provincia di Macerata. I cinque appuntamenti che sono stati previsti in calendario, hanno avuto, quale ambizioso obiettivo, quello di far conoscere meglio i prodotti del territorio marchigiano, di educare il consumatore ad una scelta ed un consumo consapevoli perché, come ha sottolineato Carlo Cambi a chiusura dell’incontro di domenica, “non bisogna dimenticare che ogni acquisto è, non solo un atto economico, ma anche politico, sociale, antropologico e culturale”. Ogni acquisto dunque andrebbe correttamente ponderato per le numerose implicazioni che comporta.

Se il precedente incontro, quello del 23 giugno, ha accompagnato i presenti in un seducente percorso gustativo nell’arte dolciaria, l’appuntamento di domenica 14 luglio ha condotto nel mondo della musica, tra note e spartiti, permettendo di pregustare, corpo e mente, l’inizio della stagione lirica maceratese. Il tema della serata è stato infatti “Il gusto dell’Opera: arte culinaria e melodramma”.

Carlo Cambi, relatore della serata, con quella vivacità culturale che lo contraddistingue, ci ha trascinato in un vorticoso ed affascinante viaggio nella storia, dove scalchi, suntuosi banchetti e creatività culinaria si sono affiancati ad opere liriche, grandi interpreti e celebri musicisti. Complice in questo percorso lo chef Iginia Carducci, Presidente dell’Associazione Italiana Cuochi per la provincia di Macerata che, con creativa abilità, ha interpretato in chiave culinaria il melodramma, realizzando cinque gustosi assaggi.