Confettura di zucca ed arancia || Foto di Simona Pezzotta
Marmellate, confetture e gelatine sono delle conserve, conserve dolci. E, come tali, vengono prodotte con l’intento di conservare, ovvero prolungare nel tempo la vita dei prodotti del frutteto e dell’orto. C’è, quindi, un bisogno dell’uomo è alla base della loro origine storica.
Sapete chi per primo si è posto il problema della conservazione della frutta?
I primi che hanno affrontato il problema della conservazione della frutta, realizzando le prime conserve dolci, sono stati i Greci. Questi erano soliti sottoporre le mele cotogne ad una lenta cottura con il miele per accrescerne la conservabilità.
L’uso del miele nella pratica culinaria greca non deve stupire. Non dimentichiamo che per molti secoli il miele è stato il principale dolcificante in uso.
Quando, invece, il termine “marmellata” entra nel linguaggio comune? Quando iniziamo ad usarlo?
La parola “marmellata” inizia a diffondersi verso la metà del 1500.
A tal riguardo vi riporto parte di un interessantissimo lavoro svolto dal prof. Luigi Casale che potrete leggere per intero al seguente link: Appunti d’italiano
[…] Marmellata è di origine portoghese (da marmelada) e significa “confettura di marmelo (mela cotogna)”. Perciò “cotognata” sarebbe la sua precisa traduzione nella lingua italiana. E, stranamente – o forse no – anche da noi, in Italia, l’unica marmellata che prenda il nome dalla frutta utilizzata è la “cotognata”. […]
Il vocabolo, d’importazione portoghese, per estensione fu applicato a tutte le altre “marmellate”, o meglio, agli altri tipi di confetture; e così da termine specifico divenne nome generico. […]
Marmellata si diceva.
Spesso, nel parlare quotidiano, capita di usare questo termine per indicare, indistintamente, ogni conserva dolce prodotta con qualsiasi tipo di frutta. Una confusione, quella tra marmellata e confettura, comprensibile certamente, ma superabile perché una differenza c’è. Ed esiste dal 1982 quando, con l’intento di riavvicinare le legislazioni degli Stati europei in materia, fu emanato il D.P.R. 8 giugno 1982 n. 401 attuativo di una direttiva CEE (la direttiva n. 79/693), decreto successivamente sostituito dal D.Lgs. 20 febbraio 2004 n. 50.
Quali sono dunque queste differenze? Vediamole insieme.
Marmellata
E’ esclusivamente a base di agrumi.
La marmellata è la mescolanza gelificata di zuccheri ed agrumi (polpa, purea, succo, estratti acquosi, scorze) Per le quantità minime di agrumi che devono essere presenti in una marmellata vi rimando al d.lgs. 50/2004.
Confettura
E’ il termine da usare per tutte le preparazioni che impiegano frutti diversi dagli agrumi o in combinazione con gli stessi.
La confettura è, dunque, la mescolanza gelificata di frutta e di zuccheri. Per le quantità minime di frutta che devono essere contenute in una confettura ed in una extra vi rimando al d.lgs. 50/2004.
Gelatina
L’ingrediente protagonista della gelatina è, invece, il succo filtrato della frutta o il suo estratto acquoso. La trasparenza è una delle sue caratteristiche principali.
La gelatina è una mescolanza gelificata di succo di frutta e di zuccheri. Anche in questo caso vi rimando al d.lgs. 50/2004 per conoscere le percentuali minime di frutta che devono essere contenute in una gelatina ed in una extra.
Sappiamo ora cos’è una marmellata, cosa la differenzia da una confettura, conosciamo le caratteristiche di una gelatina, ma cos’è una composta? Ve lo siete mai chiesti? Spesso la troviamo sugli scaffali dei supermercati affiancata alle altre conserve. Cos’è allora?
Composta
Il già citato d.lgs. 50/2004 non spiega cosa sia una composta, ma indirettamente ne fornisce una definizione quando fissa, per confetture, marmellate e gelatine, un tenore di sostanza secca solubile non inferiore al 45%.
Art. 2 comma 4 […] devono presentare un tenore di sostanza secca solubile pari o superiore al 60 per cento […] Tuttavia, tale tenore di sostanza secca solubile, determinata al rifrattometro, può essere inferiore al 60 per cento, ma non inferiore al 45 per cento, se il prodotto riporta la dicitura “da conservare in frigorifero dopo l’apertura”
Questo significa che, quando nella produzione di una conserva si riducono le quantità degli zuccheri portandoli al di sotto del valore minimo fissato da legge (45%), quello ottenuta è una composta.
La composta, dunque, altro non è che una mescolanza di frutta e di zuccheri non gelificata, nella quale il contenuto di frutta e di acqua è prevalente rispetto a quello degli zuccheri. La composta ha una consistenza più liquida di una confettura o marmellata tradizionali, è meno dolce e, soprattutto, manca di gel.
Per idee e combinazioni golose seguitemi sul mio profilo Instagram: simona_pezzotta
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