Lo zucchero | Foto di Simona Pezzotta
Eccoci alle prese con un altro fondamentale ingrediente delle nostre preparazioni: il tanto demonizzato zucchero.
E’ bene chiarire fin dal principio, lo zucchero è un ingrediente essenziale per la corretta riuscita delle confetture e per la loro buona conservazione. Non si può lesinare.
Perché è così importante?
E’ importante perché agisce da conservante legando a sé l’acqua “libera”, ovvero quella porzione di acqua presente nella frutta non unita ad altre molecole, come sali minerali, zuccheri, proteine. Legandola a sé, lo zucchero priva i microrganismi della possibilità di proliferare e di sopravvivere. E già, perché come ogni altro essere vivente, anche i microrganismi hanno bisogno di acqua per vivere.
Lo zucchero è importante perché garantisce la corretta riuscita delle confetture. Infatti, insieme ad un pH sufficientemente acido e ad un buon contenuto di pectina, occorre un’adeguata concentrazione di zuccheri perché una confettura gelifichi correttamente. Senza lo zucchero quella bella colorazione e consistenza traslucida tipica di una confettura (ma anche di una marmellata, di una gelatina) non sarebbero possibili.
Qual è la quantità giusta di zucchero da utilizzare?
Non è facile stabilire a priori quale sia il corretto quantitativo di zucchero da impiegare nella preparazione di una confettura perché esistono alcune variabili di cui tenere conto, come ad esempio:
• il tipo di frutta scelto che potrebbe contenere già di per sé un discreto quantitativo di zuccheri
• il risultato finale che si vuole ottenere
Ma allora quanto zucchero bisogna usare?
Per rispondere correttamente alla domanda, giunge in aiuto un validissimo documento realizzato qualche anno fa dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con il Ministero della Salute, la facoltà di Bioscienze e Tecnologia Agroalimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia. Il documento in questione, consultabile liberamente qui, fornisce le linee giuda per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.
E cosa dice il documento a proposito delle confetture?
Il documento, nel capitolo dedicato alle conserve dolci, alla voce “zucchero” evidenzia come sia “importante non difettare, pena la conservabilità del prodotto. Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta”
Già vedo qualcuno, leggendo queste parole, storcere il naso. Sento già borbottare: “Troppo zucchero!”
Signori miei, perché una confettura fatta in casa si conservi nel tempo ed in sicurezza, lo zucchero serve.
Se poi desideriamo, per le più disparate ragioni, un prodotto meno dolce, è sempre possibile realizzare una conserva con meno zucchero. In questo caso rientreremo nella categoria delle composte (vi ricordate cosa sono le composte, vero?) con una consistenza più liquida delle confetture e soprattutto non gelificata. Le composte hanno tempi più brevi di conservazione. Per allungarne la vita si può procede o al loro congelamento o alla loro pastorizzazione.
Per idee e combinazioni golose seguitemi sul mio profilo Instagram: simona_pezzotta
GUIDA PER CONFETTURE PERFETTE FATTE IN CASA | 4. LA FRUTTA
