Confettura di arancia e zucca | Foto di Simona Pezzotta
Nell’avviarsi alla preparazione di una marmellata o di una confettura un aspetto va tenuto sempre in corretta considerazione, l’igiene: quella personale, degli ambienti in cui si svolgono le operazioni di preparazione, dei materiali impiegati durante la lavorazione. Occorre sempre avere la massima cura ed attenzione per ridurre al minimo le proliferazioni batteriche. Mai sottovalutare l’importanza di un semplice gesto come quello di lavarsi le mani accuratamente con il sapone.
Di cosa abbiamo bisogno per preparare una buona marmellata? Vediamo insieme quali sono i principali materiali e strumenti.
- Contenitori e ciotole di diversa misura, per vari utilizzi.
- Bilancia
- Piccola spazzola con setole dure: per aiutare nella rimozione di polvere, terra e altri residui dalla buccia della frutta.
- Coltelli: sceglieteli del materiale che più preferite purché siano di buona qualità. Utilissimi gli spelucchini.
- Tagliere: preferite quello in materiale plastico, più facile da igienizzare. Se optate per il legno, allora, sceglietelo di legno duro e di ottima qualità. Nell’uno o l’altro caso destinate un tagliere soltanto all’uso della frutta.
- Spremiagrumi
- Infusore per il tè: quello in acciaio a forma di pallina oppure, in sostituzione, una piccola garza.
- Schiumarola in acciaio inox.
- Mestolo anch’esso in acciaio inox.
- Leccapentole in silicone o cucchiaia di legno: utilissimi per rimestare in cottura. Se scegliete il legno destinate una cucchiaia soltanto alle conserve dolci.
- Bricco con beccuccio o imbuto a collo largo: vi agevolerà nella fase di riempimento dei vasetti. Scegliete tra i due quello che preferite, quello a voi più congeniale.
- Vasetti con relativi coperchi: utilizzate vasetti in vetro con capsula a vite per il sottovuoto, ben puliti e soprattutto perfettamente asciutti. Sceglieteli di piccola dimensione in modo tale da consumare in breve tempo tutto il suo contenuto, evitando così che i vasetti restino aperti per periodi troppo lunghi.
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Pentole: diverse, di varia misura, per differenti utilizzi. Quelle impiegate nella cottura delle marmellate & co. debbono avere una capienza commisurata alla quantità di frutta messa in cottura, più larghe che alte. In questo modo più ampia sarà la superficie soggetta ad evaporazione e quindi più rapida sarà la cottura.
Per quanto riguarda il materiale di costituzione molto utilizzate sono quelle in rame, per la loro elevata conducibilità termica. Il loro uso, tuttavia, richiede particolari attenzioni specie con i cibi acidi. Non lasciatevi mai in macerazione la frutta.
Altro materiale largamente impiegato per la sua resistenza, praticità e facilità di pulizia è l’acciaio inossidabile. Se per le vostre preparazioni scegliete pentole e tegami in acciaio inox, preferite quelle con fondo alto (doppio o triplo fondo) per una migliore e più uniforme distribuzione del calore. Il maggior difetto dell’acciaio, infatti, è la sua bassa conducibilità termica.
Tra la strumentazione tecnica:
per chi è alle prime armi, per chi si è già avvicinato da tempo al mondo delle confetture ma ha ancora qualche incertezza, per chi ama prepararle senza avere troppe complicazioni, utile è
- Termometro da cucina: per verificare le temperature raggiunte durante la cottura. Ne esistono in commercio di diversi tipi con diversi prezzi. Sceglietene uno con un range piuttosto ampio in modo da poterlo utilizzare anche per altre preparazioni.
per chi intende guardare al mondo delle confetture con maggiore professionalità, per chi vuole approfondire l’argomento ampliando conoscenza e tecnica, consigliati sono
- Rifrattometro: è un utile strumento per conoscere con precisione la concentrazione di solidi (zuccheri, sali minerali, fibra, ecc.) presenti in un liquido. In una confettura, dunque, permette di determinare la concentrazione zuccherina. La scala utilizzata è in gradi Brix (%).
- PHmetro per alimenti: consente di misurare il pH di una soluzione acquosa ovvero di conoscere il suo livello di acidità o di basicità.
Perché questa strumentazione è utile nel campo delle confetture? Perché è importante conoscere il pH e la concentrazione zuccherina? Ancora un poco di pazienza e presto tutto sarà più chiaro.
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