Confettura di fichi e mandorle

^{Fico in maturazione | Foto di Simona Pezzotta}

In questa confettura i fichi bianchi sposano le mandorle, per un sodalizio classico che non smette mai di piacere.
Scegliete varietà locali per la vostra confettura, avrete in questo modo non solo la possibilità di godere di una conserva dalle particolari note, ma anche di riscoprire i sapori del vostro territorio.
Infine, non fate trascorrere troppo tempo dal momento della raccolta dei frutti a quello della preparazione, i fichi tendono a deteriorarsi velocemente.
Nel mio caso ho optato per i frutti di un vecchio fico che, vigoroso, cresce da molti anni nell’orto dei miei genitori. Il nome della varietà purtroppo è andato perduto, ma l’albero fu piantato da mio nonno che lo portò, quando ancora era una piccola piantina, dal suo paese d’origine, trasportandolo in treno. Mio nonno aveva una predilezione per i treni. Con lui ogni cosa, oggetto o persona, viaggiava in treno.

QUELLO CHE OCCORRE SAPERE PRIMA D’INIZIARE

	ACIDITA’	PECTINA
FICHI MATURI	scarsa	poca
FICHI NON TROPPO MATURI	scarsa	elevata

I fichi raggiungono la perfetta maturazione quando diventano teneri al tatto e presentano alla base, la parte opposta al penducolo, la caratteristica goccia zuccherina. E’ a quel punto che acquisiscono le migliori qualità organolettiche, quelle perfette per essere conservate.
Tuttavia occorre tenere presente, nel momento in cui ci si accinge alla preparazione di una confettura, che i fichi hanno poca acidità e poca pectina, caratteristiche queste che rendono difficile una buona gelificazione della confettura. Sarà quindi opportuno prestare particolari attenzioni in fase di lavorazione. Ricordo infatti che una buona gelificazione è il risultato di un perfetto equilibrio tra acidità, concentrazione zuccherina e pectina.
Occorrerà pertanto:

correggere l’acidità aggiungendo del succo di limone;
utilizzare i fichi con tutta la loro buccia, perché è nella buccia che la pectina è contenuta in maggior quantità;
impiegare, al fine di migliorare la gelificazione, oltre a dei fichi ben maturi, dalla polpa tenera, profumata e zuccherina (ovvero quelli che presentano la caratteristica goccia zuccherina alla base), anche fichi più sodi e non molto maturi (no quelli acerbi), raccolti poco prima che la caratteristica goccia faccia la sua comparsa. Ma fate attenzione a non eccedere nelle quantità di quest’ultimi per non pregiudicare il sapore finale della vostra confettura. Un buon equilibrio è dato dall’impiego delle medesime quantità di entrambi.

Infine non dimenticate di prestare molta attenzione alle cotture, i fichi hanno una polpa molto delicata.

^{Confettura di fichi e mandorle in preparazione | Foto di Simona Pezzotta}

COSA OCCORRE E COME SI PREPARA

INGREDIENTI
per circa 6 vasetti da g 200

kg 1 di fichi bianchi, al peso netto
g 700 di zucchero semolato
g 100 di succo di limone (circa 4 limoni)
g 70 – 80 di mandorle a filetti

FASE 1
Lavate i fichi, asciugateli bene tamponandoli con uno strofinaccio e privateli del penducolo.
Tagliateli a pezzi e riponeteli in una ciotola. Aggiungete lo zucchero, mescolate delicatamente e lasciate macerare per 4 ore, coprendo la ciotola con della pellicola alimentare o della carta da forno.

FASE 2
Trascorso il tempo di macerazione versate il contenuto della ciotola in una pentola d’acciaio a doppio fondo e portate al primo bollore. Spegnete il fuoco e versate il tutto nella stessa ciotola utilizzata in precedenza. Fate riposare per 8 – 10 ore, ponendo la ciotola, una volta raffreddata, coperta in frigorifero.

FASE 3
Lavate bene i limoni aiutandovi con una piccola spazzola. Spremeteli e tenete da parte il loro succo e la loro polpa. Raccogliete i semi e metteteli in un infusore d’acciaio, quello utilizzato per il tè; vi aiuteranno in fase di gelificazione. Anche i semi degli agrumi, infatti, hanno un buon contenuto di pectina.
Riprendete la ciotola e versate il suo contenuto nella pentola d’acciaio a doppio fondo. Mettete l’infusore contenente i semi dei limoni nella stessa pentola e bloccate la sua catenella su di uno dei manici; impedirete così che l’infusore si muova durante la cottura.
Portate ad ebollizione e proseguite la cottura a fuoco medio, togliendo con una schiumarola tutte le impurità e la schiuma che si presenterà in superficie. Girate con frequenza.
Qualche minuto prima del termine della cottura versare il succo e la polpa dei limoni e continuate a cuocere fino al raggiungimento dei 105°C o, se disponete di un rifrattometro, di 68-70°brix. Raggiunta quella temperatura, senza spostarvi dal fuoco, aggiungete le mandorle, girate bene per distribuirle in maniera uniforme e fate riprendere il bollore mantenendolo per 1 minuto. A questo punto la vostra confettura sarà pronta.
Versatela ancora bollente in vasetti puliti e ben asciutti. Chiudete bene e capovolgeteli sopra di uno strofinaccio. Teneteli sottosopra per qualche minuto, poi rigirate e lasciate raffreddare. Otterrete in questo modo il sottovuoto.