Marmellata di arance

^{Marmellata di arance con scorzette | Foto di Simona Pezzotta}

Esistono modi diversi di preparare una marmellata di arance. Si può utilizzare il frutto intero o soltanto la sua polpa. Si può arricchire con spezie, bucce di agrumi misti oppure lasciarla in purezza. Ognuna di queste modalità porta a risultati diversi in termini di gusto e consistenze.
Nella nostra ricetta utilizzeremo polpa e succo di arance bionde, ricavati pelando la frutta a vivo. In questo modo otterremo una marmellata in cui i pezzi di frutta saranno ben visibili. L’aggiunta di scorzette di limoni ed arance accrescerà il gusto finale della marmellata, conferendo piacevoli sensazioni di freschezza.

^{Arance appena raccolte | Foto di Simona Pezzotta}

QUELLO CHE OCCORRE SAPERE PRIMA D’INIZIARE

	ACIDITA’	PECTINA
ARANCE	medio – alta	elevata, in specie nella buccia

Le arance impiegate in questa ricetta sono Arance Rosse di Sicilia IGP nella varietà Tarocco. La buona acidità ed il buon contenuto di pectine rendono questa marmellata di facile realizzazione. L’aggiunta di scorzette di agrumi, oltre ad arricchirne il sapore, ne faciliterà l’addensamento.

^{Arance pelate a vivo | Foto di Simona Pezzotta}

COSA OCCORRE E COME SI FA

INGREDIENTI
per circa 6 vasetti da g 200

kg 1 di polpa e succo di arance bionde (circa kg 2 di arance a peso lordo)
g 800 di zucchero semolato
2 limoni

FASE 1
Con l’aiuto di una piccola spazzola lavate bene le arance ed i limoni.
Togliete da un’arancia e da un limone la buccia prelevando parte dell’albedo, la sezione bianca ricca di pectina. In un pentolino portate dell’acqua al bollore, gettatevi le bucce prelevate e fate bollire per 2 – 3 minuti. Scolate, tritate finemente e mettete da parte.
Pelate le arance a vivo, posizionandovi sopra di una ciotola per raccogliere tutto il succo che si libererà durante l’operazione.
Nella stessa ciotola in cui avete raccolto il succo e la polpa delle arance, aggiungete lo zucchero, le bucce tritate degli agrumi e mescolate delicatamente. Lasciate macerare per circa 2 ore.

FASE 2
Trascorso il tempo di macerazione versate il contenuto della ciotola in una pentola d’acciaio con fondo spesso e portate al primo bollore. Spegnete il fuoco e versate il contenuto della pentola nella stessa ciotola utilizzata per la macerazione.
Fate riposare per 8 – 10 ore ponendo la ciotola, una volta raffreddata, coperta in frigorifero.

FASE 3
Spremete i limoni e mettete da parte il loro succo. Raccogliete in un infusore d’acciaio, come quello utilizzato per il tè, i semi che nel frattempo si saranno liberati. I semi degli agrumi hanno un buon contenuto di pectina e vi aiuteranno in fase di gelificazione.
Riprendete la ciotola e versate tutto il suo contenuto nella pentola d’acciaio. Mettete nella stessa pentola anche l’infusore contenente i semi dei limoni.
Portate ad ebollizione e proseguite la cottura a fuoco medio. Con una schiumarola togliete tutte le impurità e le schiume che si presenteranno in superficie. Mescolate con frequenza.
Qualche minuto prima che termini la cottura versare il succo dei limoni. Fate riprendere il bollore e proseguite la cottura fino al raggiungimento dei 105°C o, se disponete di un rifrattometro, di 68-70°brix.
A questo punto spegnete il fuoco e versate la confettura, ancora bollente, nei vasetti ben puliti ed asciutti. Avvitate bene il coperchio e capovolgete ogni vasetto sopra di uno strofinaccio. Teneteli sottosopra per qualche minuto, poi rigirate e lasciate raffreddare. Avrete ottenuto il sottovuoto.