“Tajulì pilusi”, ovvero tagliolini pelosi.

La pratica di impastare farina con acqua ha accomunato nel tempo popoli e territori nella battaglia per la sopravvivenza, portando alla nascita di uno tra i cibi più amati e conosciuti: la pasta.
Non c’è angolo d’Italia che non vanti una sua specialità, un modo tutto particolare di acconciare la pasta e le terre marchigiane non fanno eccezione con i suoi tagliolini.

Un’antica preparazione

“Li tajulì pilusi” sono un’antica preparazione che affonda le sue radici nella cultura e nell’economia rurale delle Marche centro meridionali.
Farine poco raffinate contenenti ancora tritello e totale assenza di uova sono i tratti distintivi.

Proprio questi, infatti, sono i responsabili di quella particolare consistenza, percepita al palato, che i tagliolini hanno quando vengono mangiati. Da qui l’attributo di “pilusi”.
Ad accentuare questa insolita sensazione che si ha in bocca contribuisce anche lo spessore, maggiore dei tradizionali tagliolini all’uovo. La mancanza di uova e l’uso di farine poco raffinate, infatti, rendono l’impasto de “li tajulì pilusi” poco elastico e di non facile stesura, ragione per la quale, nel confezionarli, la sfoglia viene tirata poco sottile e “li tajulì pilusi” rimangono “nnerti” [spessi].

Una pasta povera, dunque questi “tajulì pilusi”, una pasta che ha sfamato a lungo la popolazione contadina.

Un tempo, difatti, le farine a disposizione delle famiglie contadine erano prevalentemente farine grezze, poco setacciate e talvolta, nei periodi di carestia, anche farine di sussistenza. Difficilmente sulla tavola dei mezzadri faceva la sua comparsa la farina bianca.
Le uova, poi, venivano spesso vendute al mercato insieme ad altri prodotti di cui le famiglie contadine disponevano in grande quantità, come ad es. frutta ed ortaggi. Il ricavato di queste vendite consentiva loro di disporre di denaro, raro in campagna, per far fronte a varie spese. Era il cosidetto “conto della vergara”, un conto domestico distinto da quello proprio dell’azienda agricola, un conto nel quale confluivano i proventi di tutte le attività che le famiglie svolgevano nelle pause dal lavoro agricolo.

Come venivano consumati

“Li tajulì pilusi” venivano solitamente mangiati in brodo. Si trattava di un brodo insaporito da un soffritto di cipolla e lardo battuto, arricchito da un po’ di pomodoro e da una spolverata di pecorino.

La ricetta

Quella che segue è la ricetta delle signore di Moregnano, piccolo borgo frazione di Petritoli, dove si è tenuta una festa interamente dedicata a questo piatto della memoria.

TAJULI’ PILUSI

Ingredienti

• farina con tritello (per metà di grano tenero e per l’altra metà di grano duro)
• acqua
• sale

Unire alla farina un pizzico di sale, aggiungere dell’acqua ed impastare bene per qualche minuto. Stendere la pasta ottenuta in una sfoglia non troppo sottile, ripiegarla più volte su sé stessa e, con un grosso coltello, ritagliare dei tagliolini. Lasciare asciugare. Cuocere e condire “li tajulì pilusi” a piacimento, lasciandoli in brodo oppure asciutti, insaporiti della salsa che si preferisce.

Articolo di Simona Pezzotta

FONTI ORALI

I racconti di Roberto Ferretti, instancabile promotore delle tipicità locali, e delle signore e dei signori di Moregnano.

BIBLIOGRAFIA

Augusta Palombarini, “Il conto della vergara”. Il ruolo della donna nell’economia e nella società contadina. In Proposte e ricerche, Rivista di storia economica e sociale, anno 2007 n. 59