Guida per confetture perfette fatte in casa | 4. La frutta

_{Confettura in preparazione || Foto di Simona Pezzotta}

Eccoci arrivati alla protagonista delle nostre preparazioni: la frutta. Un mondo vastissimo e variegato, di grande stimolo creativo per chi ama preparare conserve.

Cosa bisogna sapere prima di iniziare una preparazione?

La frutta fresca è un prodotto ricco di acqua e, quindi, di facile deperibilità. Cambia rapidamente le sue caratteristiche organolettiche, venendo incontro, con il passare del tempo, ad un naturale processo di deterioramento che ne modifica il sapore, l’odore e la stessa consistenza. Lavorarla nel più breve tempo possibile dopo la raccolta è sempre un buon consiglio.

Quali caratteristiche deve avere un frutto ottimale per essere trasformato in confettura?

Diversamente da come siamo abituati a pensare e da come ci hanno insegnato, i frutti da utilizzare per le confetture, marmellate e gelatine debbono essere maturi al punto giusto, non molli. Solo in quel preciso momento, infatti, si ha un perfetto equilibrio tra zuccheri, acidità e pectina che favorirà la riuscita delle nostre preparazioni.
Impiegare frutti molto maturi, invece, renderebbe più difficile la corretta gelificazione delle preparazioni.

Quando un frutto può dirsi al giusto grado di maturazione? Come lo si riconosce?

In modo empirico. Affidatevi e fidatevi dei sensi.
Un frutto con il giusto grado di maturazione, quello ottimale per realizzare una confettura, non oppone resistenza alla raccolta. La sua buccia è di un colore più intenso e la sua polpa è divenuta più zuccherina e morbida al tatto. E’ in quel preciso momento che il frutto presenta un contenuto di zuccheri, di pectina e d’acidità ottimali per la riuscita delle confetture.

Abbiamo scelto la materia prima, cosa occorre fare ora?

Il passo successivo è quello di pulire e lavare molto bene i frutti scelti. Si deve rimuovere tutta la terra, la polvere e gli altri eventuali residui presenti sulla buccia al fine di abbassare il più possibile la carica microbica. Per frutti con polpa soda come mele o arance, l’utilizzo di una piccola spazzola può essere di grande aiuto in questa fase.
A questo punto non resta altro che preparare i frutti per la fase successiva. Si procede tagliandoli a pezzi, eliminando le eventuali parti danneggiate, come ammaccature ed imperfezioni, e le parti non edibili, come torsoli, noccioli e buccia se la ricetta lo richiede.

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