^{Vecchi ricettari di famiglia|| Foto di Simona Pezzotta}

{xtypo_dropcap}I{/xtypo_dropcap} vecchi ricettari di famiglia, quelli scritti a mano in quadernetti dalle pagine ingiallite dal tempo, nascondono spesso dei tesori. Ricette che raccontano la storia gastronomica del nostro Paese, fatta di localismi, tradizioni e territorialità. Ricette che documentano l’evoluzione del gusto nel tempo.

E’ in uno di questi vecchi ricettari, pieno di appunti e foglietti di varia foggia e misura, che ho fortuitamente scovato la ricetta del Serpe di Falerone.
Databile verso la metà del 1900, la ricetta ritrovata racconta di un vicino passato in cui il dolce tradizionale di Falerone si era già arricchito di numerosi ingredienti, alcuni piuttosto moderni, rispetto alle sue origini, più morigerate, più povere.
E’ plausibile pensare infatti, viste le origini lontane nel tempo ed il contesto socio-ambientale in cui nacque, che inizialmente Lu Serpe di Falerone fosse diverso da come lo conosciamo oggi: più povero negli ingredienti, quelli resi disponibili dalla francescana economia conventuale.

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Vi riporto di seguito la ricetta tal quale letta.
Le annotazioni scritte tra due parentesi ed il procedimento sono mia opera; sono state scritte rielaborando quanto oralmente spiegato dal possessore della ricetta.

Armatevi di pazienza perché l’esecuzione richiede tempo e una discreta manualità. Non arrendetevi alle prime difficoltà.

^{Lu Serpe di Falerone, nell’interpretazione decorativa di Anna Maria della Pasta all’uovo Santa Rosa.|| Foto di Simona Pezzotta}

SERPO

Ingredienti per 2 Serpi

Per la pasta frolla:

• 300 g di farina 00
• 75 g di margarina
• 150 g di zucchero
• 1 cucchiaino di cannella
• 2 uova intere e 1 tuorlo
• la buccia grattugiata di 1 limone

Per il ripieno:

• 200 g di mandorle tostate
• 200 g di amaretti
• 200 g di paste secche (biscotti tipo gallette)
• 250 g di zucchero
• 7 bustine di cannella (7 – 10 g circa di cannella)
• 12 g di cacao amaro
• 1 uovo intero e 1 albume
• la buccia grattugiata di 1 limone
• la buccia grattugiata di 1 arancio
• liquore all’amaretto q.b.
• caffè q.b. per ammorbidire il ripieno

Per decorare:

• cioccolato fondente
• zucchero a velo
• albume d’uovo
• ciliegie rosse candite

Iniziate dalla frolla. Unite allo zucchero prima la margarina, poi le uova poco alla volta, la cannella, la buccia grattugiata del limone ed infine la farina. Lavorate velocemente fino al completo assorbimento della farina; otterrete un impasto morbido e liscio. Formate una palla, ricopritela con un panno o con della pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 4 ore.

^{Stesura della pasta frolla || Foto di Simona Pezzotta}

Tirate fuori dal frigorifero la pasta frolla, lavoratela per qualche minuto su di un piano spolverato di farina al fine di ridare la giusta consistenza, e dividetela in due perfette metà. Aiutatevi usando una bilancia.
Stendete ogni metà in un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore e riponete in frigorifero.

^{Preparazione del ripieno || Foto di Simona Pezzotta}

Nel frattempo preparate il ripieno. Tritate le mandorle tostate e, grossolanamente, gli amaretti ed i biscotti. Poneteli in una ciotola insieme allo zucchero, la cannella, il cacao amaro, la buccia grattugiata del limone e dell’arancio, le uova ed il liquore all’amaretto, quel tanto che basta per aromatizzare. Mescolate il tutto. Continuando a mescolare, versate poco per volta del caffè, in una quantità sufficiente per rendere il composto morbido e manipolabile: si deve compattare sotto le mani.
Dividete il ripieno in due metà. Aiutatevi anche in questo caso con una bilancia.
Formate con ogni metà un grosso salsicciotto di una lunghezza poco inferiore rispetto alla frolla stesa. Una delle estremità del salsicciotto dovrà avere una forma arrotondata, mentre l’altra dovrà finire a punta: ricordo che questo dolce vuole riprodurre le sembianze di un serpente.

^{Preparazione del Serpe di Falerone: fase 1 || Foto di Simona Pezzotta}

^{Preparazione del Serpe di Falerone: fase 2 || Foto di Simona Pezzotta}

Riprendete ora le due strisce di frolla, ponete al centro di ciascuna striscia il salsicciotto preparato e richiudete bene, unendo il lembo destro a quello sinistro. Aggiustate le estremità della frolla formando da un lato la testa del serpente e dall’altro la sua coda. Delicatamente, iniziare a modellare il serpente a forma di spirale, partendo dalla coda. Una volta terminato, riponete il dolce a riposare in frigorifero per almeno un’ora.

^{Preparazione del Serpe di Falerone: modellamento a forma di spirale || Foto di Simona Pezzotta}

Trascorso il tempo del riposo, cuocete in forno a temperatura media. Finita la cottura, lasciate che il dolce si raffreddi completamente prima di proseguire.

^{Preparazione del Serpe di Falerone: glassatura || Foto di Simona Pezzotta}

Ora procedete con la glassatura. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente. Ponete il dolce sopra una gratella e glassate. Lasciate asciugare.
Quando il cioccolato sarà completamente asciutto, preparate la ghiaccia.
In una ciotola ben pulita, montate, con l’aiuto di una frusta, lo zucchero a velo con dell’albume d‘uovo fino ad ottenere un composto abbastanza compatto, adatto a decorare. La ghiaccia così ottenuta potrà essere utilizzata bianca oppure potrete colorarla aggiungendo del colorante alimentare.
Usando un sac à poche, decorate il dolce a vostro piacere. Per realizzare gli occhi del serpente applicate un po’ di ghiaccia sul retro di due mezze ciliegie rosse candite e attaccatele al muso del serpente.