^{Il piccolo borgo di Falerone || Foto di Simona Pezzotta}

{xtypo_dropcap}A{/xtypo_dropcap}bbiamo un debito di riconoscenza verso degli ordini conventuali.
Molte golosità che appartengono alla tradizione dolciaria italiana traggono le loro origini proprio da abili mani monacali.
Dolci storici, ma non tutti con la stessa notorietà. Se infatti alcuni di loro hanno superato le mura claustrali ed i confini cittadini dei luoghi di origine, divenendo un simbolo della pasticceria classica italiana (si pensi alla Sfogliatella Santa Rosa del Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini), per molti altri non è stato così! Pur giungendo all’esterno dalle cucine monastiche, pur riprodotti nelle cucine domestiche e commercializzati da laboratori, questi dolci sono rimasti profondamente ancorati ai loro luoghi d’origine. Delle specialità che nel tempo sono state codificate come tradizionali del territorio, identificandolo, qualificandolo, ma la cui fama e la cui diffusione tuttavia sono rimaste circoscritte, limitate, in termini geografici. E questo è il caso di Lu Serpe di Falerone, una leccornia capace, come pochi, di non farsi più scordare una volta assaggiata.

^{Lu Serpe di Falerone || Foto di Simona Pezzotta}

FACCIAMO LE PRESENTAZIONI

Per quanti ancora non lo conoscono, facciamo le presentazioni!
Lu Serpe di Falerone, De.Co. dal 2006, è un dolce tipico del periodo natalizio, tradizionale del piccolo borgo di Falerone perché qui, nelle cucine del monastero delle clarisse, ha avuto i suoi natali.
E’ un guscio di frolla, modellato a forma di serpente, glassato al cioccolato, con un cuore morbido di mandorle ed amaretti al profumo di cannella.
Le sue origini vengono fatte risalire tradizionalmente al XVII sec., periodo nel quale a Falerone, grazie ad alcuni lasciti testamentari, si stabilì un nucleo di monache clarisse.

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Consapevole delle origini monastiche di Lu Serpe di Falerone, e nel mio innato bisogno di approfondire, comprendere fino in fondo gli argomenti che mi stanno particolarmente a cuore, un autunno di qualche anno fa mi recai a Falerone, al Monastero di San Pietro Apostolo, nell’intento di scoprire di più sulle origini del dolce. Ma una sorpresa, del tutto inaspettata, mi attendeva: il Monastero era stato, da poco, definitivamente chiuso e le monache che vi risiedevano erano state tutte trasferite.
La notizia non è stata di certo tra le più incoraggianti, ma non mi sono lasciata abbattere ed ho continuato nelle ricerche.
Grazie ad alcuni fruttuosi percorsi e ad alcuni preziosi incontri, giungo a questo articolo. Vi giungo al termine di un piacevole viaggio di scoperta, segnato da vecchie storie, invitanti profumi e ricordi al sapore di mandorla e cannella.

^{Lu Serpe di Falerone || Foto di Simona Pezzotta}

LA SUA STORIA

Suor Chiara Cecilia, che ha vissuto nel Monastero di San Pietro Apostolo fino al 2013, anno della definitiva chiusura, mi ha gentilmente fatto dono dei suoi ricordi. Mi racconta che per il tempo in cui è vissuta al Monastero, ben 22 anni, il dolce già non si faceva più perché le monache erano divenute poche ed anziane e non si apprestavano più in dolci così impegnativi. Ricorda però che le parlavano dei tempi passati, di quello che facevano e del Serpe: “Ricordo che mi raccontarono l’origine. Una Sorella nel tempo della ricreazione, propose di fare un dolce per la festa della Madonna Immacolata e pensò di fare il serpente, cui Ella schiacciò il capo con il suo calcagno (cfr. genesi 3,9-15.20)”

Dunque un dolce dai chiari elementi simbolici, nato per celebrare una festività liturgica. “Questa tradizione dell’Immacolata scivolò poi per le feste natalizie, divenendo così [Lu Serpe] il dolce natalizio di tutto il comprensorio” mi spiega Suor Chiara Cecilia.
Ed infatti se si vuole assaggiare questa delizia, bisogna attendere il giorno 8 del mese di dicembre. Da quel momento e fino ai primi giorni del mese di gennaio, è, nel piccolo borgo di Falerone, uno sfornare continuo di profumati Serpi. Un intero mese per accaparrarsi, dai pochissimi produttori della cittadina, la propria fetta di irrinunciabile golosità!

Si è detto del carattere simbolico di Lu Serpe di Falerone.
Del serpente infatti il dolce ne presenta tutti gli aspetti: forma, sembianza, dettagli. “Deve essere sempre modellato a spirale, deve avere la forma di una serpe attorcigliata, in ricordo della Madonna che con il suo piede schiacciò la testa del serpente” precisa Anna Maria della “Pasta all’uovo Santa Rosa”. La stessa mi racconta come i primi Serpi presentassero, proprio in allusione al biblico evento, una testa più schiacciata. Anna Maria mi parla poi di come, in passato, fosse tradizione realizzare anche dei piccoli Serpi di sola pasta frolla. Dei biscotti insomma, da riporre nella calza dei bambini il mattino dell’Epifania.

^{Lu Serpe di Falerone || Foto di Simona Pezzotta}

Il panorama dolciario marchigiano è costellato da un gran numero di serpi: Serpe di Falerone, di Apiro, di Cingoli, ecc. Tanti dolci modellati in identiche sembianze ma perfettamente distinguibili l’uno dall’altro, perché diversi nelle modalità di esecuzione, negli ingredienti, nel gusto.
Dello stesso Serpe di Falerone del resto esistono due varianti, due diverse interpretazioni, due modi differenti di decorare. C’è chi, dopo la copertura di cioccolato, decora il dolce rigorosamente con ghiaccia bianca e confettini argentati e chi invece utilizza ghiaccia di più colori per riprodurre fiori e foglie. Si potrebbe pensare a delle differenze di puro gusto estetico che non incidono affatto sul risultato finale, se non fosse che, dietro a questa innocua diversità, si nascondono due scuole di pensiero, ciascuna delle quali pronta a rivendicare l’originalità della ricetta. “Era in questo modo che le monache clarisse decoravano le serpi di Natale” mi sento dire da ambedue le parti. Diatribe e rivalità di paese.
Quale sia la versione storicamente corretta non mi è stato possibile accertare ma, vista la loro diffusione nel territorio faleronese, non escluderei la validità di entrambe le versioni. Mi piace pensare ad un’evoluzione temporale della ricetta.

Più volte, nel corso delle mie ricerche, mi sono chiesta come questo dolce, dalle inequivocabili origini conventuali, fosse passato dal mondo ecclesiastico a quello laico. Mi sono chiesta come la sua conoscenza e la sua produzione si fosse estesa nel tempo oltre i confini del borgo di Falerone.

Per lungo tempo la produzione di Lu Serpe è stata una prerogativa delle clarisse di Falerone: loro la ricetta, loro la produzione. Le occasioni di visita al monastero costituivano così le uniche modalità per assaggiare questo dolce. Qui, come in molti altri conventi infatti, era consuetudine accogliere il visitatore, l’amico, il benefattore, offrendo dei dolci di produzione propria, di produzione conventuale.
Con il passare del tempo, complice la particolare bontà del dolce, la ricetta, gelosamente conservata tra le mura del monastero, incominciò a trapelare, a filtrare nel mondo esterno. Alcuni riferiscono che siano state le stesse monache a concedere la ricetta a qualche famiglia mano a mano che le loro forze diminuivano e l’attività di produzione rallentava. Altri invece raccontano di un sacerdote che, facendo da tramite tra i due mondi, quello ecclesiastico e quello laico, passò la ricetta al panettiere Lautizi, ancora oggi uno dei pochissimi produttori faleronesi di questo dolce, insieme alla Pasta all’uovo Santa Rosa.
Quale sia stato il percorso seguito, il risultato rimane immutato: da quel momento si assiste ad una crescente diffusione del Serpe di Falerone la cui rinomanza si allarga a tutti i paesi vicini. E’ possibile che a questa dolce espansione abbiano contribuito anche quegli scambi di pratiche e di ricette abituali tra un convento e l’altro. La studiosa Sebastiana Papa, durante le ricerche per il suo lavoro, ha ritrovato tra le carte del monastero delle clarisse di Montegiorgio la ricetta del “serpe di Natale”, ricetta giunta con lettera datata 10 dicembre 1951 proprio dal monastero delle clarisse di Falerone.

^{Lu Serpe di Falerone || Foto di Simona Pezzotta}

Ringrazio per la loro paziente e grande disponibilità Suor Chiara Cecilia, Anna Maria della “Pasta all’uovo Santa Rosa” ed Angelica, guida turistica dell’Associazione Minerva.

BIBLIOGRAFIA:
Tommaso Lucchetti (a cura di), La cucina dello spirito, Il lavoro editoriale, 2010
Ugo Bellesi, Ettore Franca, Tommaso Lucchetti, Storia dell’alimentazione della cultura gastronomica e dell’arte conviviale nelle Marche, Il lavoro editoriale, 2009
Sebastiana Papa, La cucina dei monasteri, Il Formichiere, 1978