^{Olive nere | Foto di Simona Pezzotta}

{xtypo_dropcap}J{/xtypo_dropcap}ia strinata ovvero oliva intirizzita, gelata dal freddo.
L’esigenza di conservare a lungo alimenti di facile deperibilità, di farne una scorta, approfittando dei periodi in cui maggiore è la disponibilità, ha portato nel tempo l’uomo a sviluppare diversi metodi di conservazione. La salatura è uno di questi. E’, tra le tecniche conserviere, una delle più antiche.

Il sale dunque. Esso figura quale elemento base di numerose preparazioni che vedono protagoniste le olive nere e che perseguono tutte il medesimo scopo: preservare le olive dall’azione microbica, garantendone la conservabilità nel tempo e migliorandone le caratteristiche organolettiche.
Preparazioni della tradizione, proprio come quella di cui mi appresto a parlare, nella quale alle proprietà del sale si uniscono le basse temperature.
Una preparazione che non sembra incontrare precisi confini geografici, ritrovandola, sia pure con qualche distinguo e variazione, in diverse realtà territoriali. Preparazione, tuttavia, che nelle mie Marche, laddove è diffusa, acquisisce chiare influenze dialettali tanto da caratterizzarne il nome: JIa strinata.
Ecco la ricetta.

^{Salatura delle olive nere | Foto di Simona Pezzotta}

JIA STRINATA

Ingredienti

• olive nere di prima qualità
• sale grosso
• bucce d’arancia (facoltative)

Mettete le olive nere in un sacco di tela e aggiungete del sale grosso. Per le quantità, che generalmente vengono determinate “ad occhio”, calcolate circa 120 -150 grammi di sale per ogni chilo di olive.
Chiudete bene il sacco con uno spago, scuotetelo per garantire una distribuzione più uniforme possibile del sale e appendetelo all’aperto, in un luogo al riparo dalla pioggia ma che sia esposto al freddo ed alle gelate. Da qui il termine dialettale strinato ovvero gelato, intirizzito, morto dal freddo, perché, badate bene, il morire di freddo è parte essenziale di questa particolare tecnica!
Preoccupatevi di tanto in tanto di scuotere di nuovo il sacco, per ridistribuire meglio il sale.
Con il passare del tempo il sale, unitamente alle basse temperature, provocherà una lenta disidratazione delle olive le quali perderanno la loro componente amara ed assumeranno un aspetto raggrinzito. L’uso del sacco di tela consentirà il gocciolamento di tutti i liquidi.
Quando le olive saranno pronte, tiratele fuori dal sacco ed asciugatele bene eliminando gli eventuali residui di sale. Riempite con queste dei barattoli di vetro ed aggiungete, se vi piacciono, delle bucce d’arancia. Ricoprite il tutto di olio da oliva.

Nell’intento di approfondire meglio la conoscenza di questa particolare preparazione, alcuni amici, che ringrazio per la loro disponibilità, hanno gentilmente aperto i loro ricettari e quelli, ancora più preziosi, di genitori e nonni. Queste ricette, usate quale strumento di ricerca e comparazione, mostrano una ricchezza culturale di cui fare certamente tesoro.
Alcune di queste arricchiscono la jia strinata di bucce d’arancia fin della fase iniziale della preparazione, aggiungendole alle olive e al sale grosso nel sacco di tela. Altre invece l’arricchiscono di finocchiello selvatico. C’è poi chi, al termine della salatura, effettua un risciacquo delle olive prima di invasare, e chi una brevissima bollitura se le olive appaiono troppo disidratate. Infine c’è chi ha adattato la ricetta alle moderne tecniche di conservazione ed ai principi della dietetica, ripiegando per una congelazione anziché per il sottolio.
Questo colorito scenario mostra come una ricetta, una particolare lavorazione, per quanto codificata e tradizionale, non sia mai qualcosa di statico e immutabile, incontra sempre un naturale adattamento ai gusti e alle esigenze del tempo.

^{Olive nere sotto sale | Foto di Simona Pezzotta}